由于年年有余的谐音,所以鱼成了中国人餐桌上少不了的美食。鱼以清蒸为美,所以清蒸鱼是人们最喜欢的一种吃法。但是要想做出地道的清蒸鱼,必须知道关键的几个步骤在哪里。
一、在挑选鱼的时候要注意大小,一般控制在一到两斤就可以了,并且要保证它的新鲜度。鱼内的黑膜一定要处理干净,在去除腥线时候可以在靠近鱼头1-2厘米的地方划一刀,能看见切口处有一个小白点,那就是腥线,用手捏住,轻轻的拽出来即可。把黑膜和腥线处理干净了,会减少鱼的腥味。
二、在蒸鱼之前可以将鱼脊骨从腹内斩断,以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。再者为了更好的蒸熟,可以在鱼的身上做刀工处理,剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘蒸制。身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等,最好一剖两片或分段蒸制。
三、在蒸鱼之前不要腌制时间过长了,因为盐可以凝固蛋白质,时间长了肉质会发硬,影响口感。为了使蒸出来的鱼看上去饱满,吃起来有味,可以将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中。
四、将姜切成细长丝,大葱大葱取中段切丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。为了使鱼在蒸的过程中均匀受热,可以把姜丝、大葱段间隔铺在盘中央,再将鱼摆上。
五、鱼在入锅蒸之前要把水烧开了,不能凉水将鱼蒸上,更不能中间开盖泄气,蒸熟后要取出来,不要长时间在锅内保温。蒸鱼汁和鱼最好分开蒸,最后再浇上去。是因为酱汁和食材过早混合,在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理发应,影响鱼肉的肉质细嫩口感。