剁椒鱼头是湖南的一道名菜,以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,具有色泽红亮、味浓、肉质细嫩、肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口的特点。鱼头本身的营养比较丰富,生焗鱼头、豆腐鱼头汤做法简单,吃起来也美味。
一、鲜辣剁椒鱼头
主料:胖头鱼头1个(约2斤)
配料:香葱1根、姜3片
调料:剁椒230g、盐1/2茶匙、料酒2茶匙(10ml)、植物油50ml、香油1汤匙(15ml)
鲜辣剁椒鱼头做法:
1、 鱼头洗净后,从鱼身部位下刀,对半切成鱼皮相连的两部分,沥干水。鱼头上撒少许盐和料酒,均匀涂抹在鱼头的内外表面。
2、 放入切好的葱段和姜片,腌制10分钟。
3、锅中加入植物油,烧热后放入葱段和姜片,炸出香味后,将葱油滤出待用。
4、将腌好的鱼头,鱼皮朝上放入盘中,均匀铺上一层剁椒,放入已经上汽的蒸锅,大火蒸10分钟左右,取出沥掉盘中水分,烧热葱油,趁热浇上。
5、再淋上少许香油,最后撒上葱花即可。
鲜辣剁椒鱼头小贴士:
1、做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头,它的肉质肥厚细嫩,口感最好。
2、葱油和香油的加入为了提香,注意量不要多,以免抢了剁椒的香味。
二、生焗鱼头
材料:鲢鱼头2斤、大蒜5-6头、紫洋葱1头、姜片6片、香葱段适量
调味:蚝油3饭勺、料酒4饭勺、老抽1饭勺、海鲜酱2饭勺、盐1茶匙、胡椒粉1+1茶匙、淀粉3茶匙、糖1茶匙
生焗鱼头做法:
1、鲢鱼头洗净,去腹部黑膜、鱼鳃,砍开,连着头的半个身子剁开分成四块。
2、将中所有材料加入鱼头中,用手抓匀(带一次性手套),腌半个钟头。
3、紫色洋葱切块,大蒜瓣洗净控水,热锅凉油,加大蒜瓣、洋葱、姜片,中小火翻炒均匀。
4、盖上锅盖,期间翻动几次,待大蒜出味,变得微黄。加入腌好的鱼头,鱼肚向上铺在大蒜上。
5、盖上锅盖,中小火焗10分钟,开盖,撒胡椒粉1茶匙,倒入腌鱼时剩下的汤汁,盖锅盖继续焗5分钟。
6、鱼肉离骨便可关火,撒上香葱段提味,趁热享用。
三、豆腐鱼头汤
材料:鲜鱼头500克、豆腐2块
调料:盐1匙、植物油2大匙、姜3片,葱2根、料酒1/2匙
豆腐鱼头汤做法:
1、准备材料,鱼头洗净,对半切开。将鱼头擦干水分,下油锅煎至两面金黄。
2、鱼头煎好后,倒入适量开水,加生姜、葱段、料酒同煮。
3、大火将汤煮滚再转小火炖30分钟,加入切好的豆腐再次煮开,撒葱花,加盐调味即可。
豆腐鱼头汤做法小贴士:
1、煎鱼头时先将“有鱼眼睛的一面”朝上,以免冷鱼眼睛遇到热油,炸开来溅伤人。
2、煲汤的火候以汤面沸腾程度为准,切忌大火急煮。