水果罐头的具体制作步骤

2013-09-205888.TV 新闻资讯

    虽然如今的年轻人不怎么吃罐头,但是很多的老年人还是比较青睐于罐头的。特别是水果罐头,其酸甜的滋味,让很多人都情不自禁。水果罐头的加工工艺要求是非常严格的。下面是水果罐头的具体加工步骤。

  (1)果品原料的处理
  ①原料的分选与洗涤。分选的目的就是为了剔除不合适的和腐烂霉变的原料。并按原料的大小和质量分等级。原料合理分级后便于加工操作,提高劳动生产率,降低原料消耗,更重要的是可以保证和提高产品的质量。原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、凡项过农药的果品,应先用稀盐酸(0+5~l%)浸泡后,再用清水洗净。
  ②原料的去皮及修整。果品的表皮粗厚、坚硬,具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品,都需要去皮、去应方法有手工去皮机 械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮,只需去蒂柄或适当修整处理即可。
  ③原料的热贫与漂洗。热烫是将果品放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理,其目的是破坏酶的活性,稳定色泽、改善风味;软化组织,便于装罐,脱除水分,保持开罐时固形物稳定杀死部分附着于原料k的微生物并对原料起一定的洗涤作用。热锈处理后,应立即冷却,以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。
  ④原料的抽空处理。果品内部一般都含有一些空气,比如草莓中含空气33~113%、苹果12*2~29.7%(以体积计):水果含有空气,不利于罐头加工。因此,一些含有空气或易变色的水果,比如苹果、梨等,在装罐前最好采用减压抽空处理,即利用真空泵等机械造成真空状态,使水果中的空气释放出来,代之以糖水。
  (2)装罐按产品标准要求,剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果,井按大小、成熟度分开装罐。
  (3)排气和密封糖水水果罐头装罐加精液后,需经排气处理,然后迅速进行密封。~般采用加热排气法,排气箱温度为82~96t,时间7-20 分钟,以密封前罐中心温度达到75~80C为准。有条件者也可采用真空封罐机抽气密封。
  (4)杀菌和冷却;水果罐头属于酸性食品,其PH值一般在45以下,故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌。罐头杀菌终了,必须迅速用冷 水冷却,防止罐头继续受热而影响质量。

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