食品安全一直被广大消费者所重视，而冷链上的食品安全更是被人们所关注。前段时间，天猫、1号店、京东、苏宁易购等都纷纷展开生鲜配送业务，生鲜开始成为大型电商新的战略热点，冷链物流再度升温。
“完整的冷链要求整条供应链温度保持一致，当冷链断裂时，即使温度重新回到最佳贮藏温度，微生物水平、品质和营养都已发生不可逆转的损伤。”艺康（中国）食品安全总监严峻表示。
沿途“凶险”多
通常来讲，易腐食物需要通过冷链来进行保鲜和运输，这些食品主要有果蔬、肉禽蛋、水产品等，以及速冻食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。
严格来讲，一条完整的冷链包括如下环节：采收后预冷，食品加工冷冻冷藏设备，公路（铁路、海洋）冷藏运输，低温仓储，配送，零售商冷库，冷冻冷藏展示柜。有报告指出，中国每年在冷链运输中的总损失高达750亿元。
温度无疑是破坏冷链的第一号“杀手”
严峻说，所有食品中都含有微生物，在流通环节中控制食品安全和质量，关键就是控制微生物生长速度，而控制微生物生长最关键的是控制温度，温度升高会导致食品中腐败菌和病原菌的菌数增多。一般情况下，当温度每升高6℃时，细菌的生长速度翻倍，货架期缩短一半。
因为冷藏食品在流通中因温度的变化而引起品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同品质要求，都有相应的产品控制和储藏时间的技术指标。
以养乐多为例，企业将保存温度设定在2~10℃的条件下，就是为了更好地保持乳酸菌的活性和数量，因此产品在配送运销时，必须构建全程冷链的物流配送系统才能确保养乐多产品的安全、健康、有效。
完整的冷链要求整条供应链温度保持一致。一旦冷链断裂，温度超过被允许波动的范围，超出食品本身的耐藏性，微生物会加速繁殖，食品的营养品质会加速损失，即使温度重新回到最佳贮藏温度，微生物水平、品质和营养都已发生不可逆转的损伤。
与此同时，严峻还对记者表示，冷链的品质还受到其他诸多因素的影响。
第一是原料、处理工艺和包装，它们同时可以在冷链条件下对于保持食品品质表现出卓越的增效价值；其次是冷链中冷却、清洁等具体技术操作，这些条件也都是低温易腐食品加工及流通环节必须遵循的技术理论依据，操作中的机械创伤、不清洁的易污染环境，都会加剧易腐食品在冷链环境下的品质损失。
这些因素共同作用于冷链的品质，而冷链的品质决定着食品的安全。
由于考虑到冷链的重要性，养乐多（中国）投资有限公司董事总经理平野晋对《第一财经日报》记者表示，今年开始，工厂已经安排专门技术管理人员定期到各地分公司检查养乐多的运输过程、分公司的保存条件以及流通管理的情况，以确保最终消费者喝到的产品是安全放心的。“我们正努力把品质管理的外延不断扩大，从生产到超市销售，一直到家庭才算完成。”
为确保食品安全，彻底实现温度管理，从工厂到各地销售公司到超市，全部为冷链运输。养乐多（中国）投资有限公司董事副总经理中岛纪幸告诉记者，目前养乐多的冷链物流分两部分，从工厂到分公司的环节，是委托符合资质的第三方物流来做并进行严格监管。“每次运输的车辆都会打上铅封，车厢内会有温度计一直记录车厢温度，并通过GPS全程管理温度。运输过程中的温度记录数据会加密，永久保存。”
而从分公司到零售终端，则是养乐多自己的物流来运输和配送，以加强对门店的控制。据了解，养乐多分公司的员工起码会每周一次拜访零售终端，如不能满足要求，则停止供货，以此保证整条冷链不“断裂”，从而保障产品的安全和品质。
同时，养乐多还注重人员管理方面的品质管控，养乐多（中国）投资有限公司公关部高级科长饭塚美树说：“公司将食品健康和安全知识培训贯穿日常管理，通过对促销、配送和管理人员的定期培训，使全员养成良好的食品安全意识，从而保障食品品质安全。”
此外，养乐多在日本首创了独特的“家庭配送”服务模式。从1963年开始，养乐多招聘20岁到50岁的女性将养乐多送去订户家里，还面对面与顾客交流养乐多的益生菌健康法，这些女性被称为YakultLady。
2003年，“养乐多妈妈”首先来到广州，随后走进上海、北京、天津。现在中国地区已有近2000名“养乐多妈妈”。
养乐多妈妈的配送箱采用进口的保温材料制成，能够保证温度保持在4℃以下，到了夏天，还会使用冰块协助保持低温状态。不同于一般的送奶工，养乐多妈妈还必须面对面亲自把产品交到顾客手上，而不是放置在指定的奶箱中，这又进一步确保了全程冷链和食品安全的渠道管控。
零售终端接力
即便前面一切过程都得到保障，但安全隐患并未完全消除。
严峻说，在收货环节，也存在冷链断裂的危险。比如，生鲜供应商送货至零售超市门店，是在露天环境温度下卸载，门店会对生鲜食品进行测温、抽检和检测车厢温度等收货检测环节，通常需要20~30分钟，这段时间生鲜食品就是暴露在露天的环境温度下进行的。
而在日本，超市冷藏配送车的卸货速度可以达到1~2分钟，从而更好地维持车内的冷藏环境。因此，完善冷藏食品收货流程、提高验收效率是提高冷链食品安全的重要环节。
作为供应商和消费者之间的零售商，各大卖场、超市也在保障冷链完整中也起着至关重要的作用。
《第一财经日报》记者先后采访了家乐福、沃尔玛、乐购、麦德龙和华润万家等卖场和超市，了解其在冷链管理中的相关措施。
当被问及突发的停电导致超市供冷系统中断时，如何保障冷冻冷藏食品的品质和安全，各大卖场和超市都表示自己拥有标准化的电力供应系统，都配备备用的供电系统，并且后场的供电系统是独立于前场的系统，这样就能保证超市在停电和限电的情况下，冷藏冷冻展示柜都能正常运转。
沃尔玛华东区公关总监李呈舫说，沃尔玛很多门店已经不使用公用发电系统，而是自己用柴油、天然气发电，这就可以规避许多未知的风险，比如限电、突然停电。
另外，消费者在购物时，常常会因为变更主意，将买到的冷链食品弃置在其他展柜或者收银台上，这些产品如长期闲置而无人处理，其品质和安全性都会受到损害。华润万家质量经理徐建彪告诉记者，按照超市日常的“收孤系统”，会每两小时派人对展柜巡视一周，将“孤儿”产品，特别是冷链食品回架。不过他也表示，二线城市“遗孤”的人相对更多。
卜蜂莲花质量管理部总经理王平对记者表示，食品安全的关键，还在于冷链控制。从超市收货的20～30分钟，再到后仓储存、卖场陈列，最终到顾客手上，再到消费者家中，时间完全不固定，所以问题可能出在很多个环节。
也正是由于这种复杂性，因此，一旦出现食品安全事故，往往很难清晰判断责任方，通常是超市和顾客协商解决。王平说，解决方式并未成型，很多卖场都是大事化小，小事化了，给顾客点优惠作为解决方案。
家乐福上海区食品质量安全经理赵小岩表示，超市会安排专门的人员负责解决相关的食品安全问题，如果是上游问题，零售商和供应商会协商一同解决，并登门赔礼道歉。
乐购贸易法规与技术部总监钟鸣说，每个门店都设有客户服务中心，在解决客户对食品安全的投诉时会首先考虑顾客的情绪，陪同顾客去医院，通过医院诊断找出事件责任方，同时会对食品安全事件进行风险评估，事态严重的情况下会考虑将相关产品紧急下架。
赵小岩表示，工作人员平时会在微博中检索抱怨家乐福食品安全的言论，并通过线上沟通消除消费者类似的负面情绪。
艺康大中华区市场副总裁乌依沁表示，保障冷链食品的安全和品质是各方共同的责任，同时也包括消费者。“食品安全不是终极目标，而是底线，”她表示，“食品安全是企业文化的一部分，是流在血液里的东西。”
这也就意味着供应商要在生产环节严格把关，零售商要在销售环节做好冷链管理，此外，消费者也要养成良好的购物习惯，如购物时选择最后购买冷冻和冷藏食品，以及将冷链食品放置在保温购物袋中以做到保质保鲜。
卖场在食品安全上要负起主要的责任，同时教育引导消费者掌握正确的购物方式，沃尔玛华东区合规经理沈严表示。