方便榨菜的传统工业制作方法

2013-10-235888.TV 新闻资讯

    方便榨菜是很多人的最爱,方便快捷,作为下饭菜最合适了。如今榨菜已经工业批量生产了,采用的也是传统的制法,经过多道工序制作而成的风味独特、清洁卫生、开袋即食方便食品。其加工工艺如下,供大家参考学习。

  白块榨菜-开坛-切丝-拌料调味-称量-装袋-真空封袋-杀菌冷却-检验-装箱-打包成件-交库验收。
  一、原料及开坛
  方便榨菜的原料一般都是成熟的没有添加调味料的榨菜。白块榨菜用陶坛保存或者用大池保存。陶坛保存,是按传统的方法进行,但不加调味料;大池保存,是经第2次腌制后,修剪去筋,淘洗,上囤的净熟菜块按每50kg加盐3kg拌匀,再次分层入池踩紧,上撒一层盖面盐,用塑料薄膜盖严即可。开坛或开池后,白块榨菜要尽快用完,同时剔除变质或霉烂菜块,注意清洁卫生。
  二、改形、拌料
  方便榨菜可以做成片状、丝状、粒状等。味道可按如下配方调配成不同口味的。
  本味:加辣椒末1.2~1.5g,香料末0.12~0.2g(以100g白块菜计,下同);
  五香味:加香料末0.2~0.25g,白糖2~3g,白酒0.5~1g;
  鲜味:加味精0.1~0.15g,白糖3~4g,醋酸0.1g;
  甜香味:加白糖5~6g,香料末0.1~0.15g,白酒0.5~1g;
  怪味:加辣椒末1g,花椒末0.02~0.03g,胡椒末0.08~0.1g,白糖4g.
  其中香料末的配比为:八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂头4%、白胡椒5%.
  三、称量、装袋
  方便榨菜的包装袋也必须要色泽正常、质地均匀、气密性好、无毒、无异味、无异物、耐油渍、耐腐蚀的两层或两层以上的复合薄膜制作的包装袋,彩印包装袋的图案必须清晰、整洁。如可用尼龙/高密度聚乙烯包装袋,厚60μm以上,可耐100℃高温而不分层。
  包装袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等规格。称量后的菜通过漏斗或小竹筒装入袋内,并用手压实。擦去袋口菜丝、菜汁。
  四、抽气、封口
  用真空充气包装机,在0.09Mpa以上真空度下,抽气密封,若原料含酸量高,可在拌料时,按榨菜量加0.1%苯甲酸钠,拌和均匀,再真空密封,这样可防止胀袋的发生,热合带宽度应大于8mm,热合牢固可通过热合温度、热合 时间调整。
  五、杀菌冷却
  杀菌可采用杀菌池或杀菌锅。待杀菌沸腾后,把封好口的袋子放在杀菌筐中,吊入杀菌池(锅)内,开大蒸汽 或烧猛火,必须5~8min内使水重新沸腾,开始计时,100g装杀菌10min,200g装杀菌12min,之后取出,放入冷却池中 ,迅速冷却至略高于室温,取出平铺于吹干台上,用鼓风机吹干明水。
  六、检验装箱
  吹干的袋子送装箱前先检验,剔除真空度不够,封口不严或有破口的袋子。如盒装,可装成单味或多味什锦,纸盒外再覆以防潮玻璃纸,然后装箱打包,交库验收。

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