馒头是一种发酵食品，是我国北方居民的日常主食。通常我们购买的馒头都是新鲜加工的。不过我们在超市中也见到有包装好的馒头放在冷冻柜中，这些馒头就是速冻馒头。买回去后回笼蒸热乎就可以吃了。下面将冷冻馒头的制作方法告诉大家吧。
（1）原料
① 面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级 普通级 湿面筋（%）25.0~30.0 粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 3.0 降落数值（秒）≥ 250 灰分（%）≤ 0.55 0.70
②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱 即纯碱。
④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。
⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5%~10%.
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
（2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性 ,其工艺流程如下：
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基本配方如下：
面粉100% 面种10% 碱0.5%~0.8% 水45%~50%
（3）技术要点
①和面 取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10 分钟，至面团不粘手，有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26-28℃，相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、 内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和 即第二次和面。将已经发酵好的面团投入和面机中，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。 酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发 温度40℃，相对湿度80%左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求“开水上屉（笼）”.炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间 25分钟。
⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装冷冻。