扇贝时很多食品的加工原料，是独具风味的一种食物。跟其他的鱼贝类相比，甘氨酸的含量极多，含有丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸等，特别是与呈味有关的氨基酸含量多。目前市场上扇贝主要是以加工干贝为主。今天咱们就来了解一下干贝是怎么加工成的。
干贝
扇贝闭壳肌经干制加工后即为干贝，其营养成分较鲜贝大大提高。大贝的蛋白质含量为67.3%,脂肪1.2%,糖分16.5%,灰分4.7%,水分10.3%.
制作方法
将新鲜扇贝洗净后投入沸腾的水中，煮熟至贝壳张开，立即取出使其冷却。然后用尖头小刀割下将闭壳肌，其余软体部作为副产品另行加工处理。将割下的闭壳肌浸泡在冷水中漂洗1小时，并剥除其表面附着的薄膜，然后放入预先加热到80℃的8-8.5%的食盐水中煮第二遍，中等大小的闭壳肌经10分钟左右，待其收缩立即取出，然后用清水洗净并沥干水分，放在100~150℃的烘箱中，烘干50分钟左右，至表面水分完全蒸发，再进行晒干；或不经烘干，直接放在竹帘上晒干，干至水分在12%以下，加工出来的干贝以柱大、色泽微黄、形状完整、没有龟裂的为最佳，并按颗粒大小、质量优劣等包装，贝柱直径大于1厘米的为等内品。每公斤约500粒以下，直径小于1厘米的为等外品。我国栉孔扇贝的干贝成品率为2~3%,日本虾夷扇贝的干贝成品率为3.5~4.5%.
影响干贝质量的因素 加工过程中影响干贝质量的主要因素是加热温度，温度控制不当往往会导致干贝出现“硬心”、发霉、褐变及龟裂等现象。
1.煮第二遍的时间：在生产上大量加工干贝时应特别注意，煮第二遍时容易造成贝柱未完全煮熟的现象（俗称“硬心”）。因为随着煮的锅次数的不断增加，贝柱中的可溶性成分不断溶出到汁液中，随着液汁中的污浊物的增多，液温可以很快升高到100℃，但由于过多污浊物导致热传导不良，此时贝柱的中心温度却低于100℃，就容易导致贝柱未完全煮熟，产生硬心。未完全煮熟的贝柱，蛋白质未充分凝固而自行分解，与褐变有关的还原糖、氨态氮等含量较多，浸入的盐分较少，这些都是干贝出现发霉、褐变现象的原因。所以一般在煮第5锅以后，液汁颜色从乳白色变为略带橙红色时，就应重新换水。
但是也不可煮熟过度，因为闭壳肌纤维甚短，煮熟过度则易龟裂破碎，且鲜味及营养成分因加热时间过长而溶失。一般煮第二遍的时间掌握在10分钟左右。
2.烘干的效果：煮第二遍的时候，将贝柱烘干可以防止褐变。因为烘干的贝柱，由于充分加热，贝柱外层的还原糖显着减少，而且还原糖在贮存的过程中也很少变化，但没有烘干的贝柱，虽然还原糖也减少，但在贮存过程中还原糖伴随褐变反应继续减少。除此之外，糖分、氨基酸化合物、可溶性铜等也有与还原糖同样的倾向，这些成分的存在也与褐变有很大的关系。所以煮第二遍以后，最好先烘干再晒，可以防止干贝的褐变。烘干的适宜温度是100~150℃。