湖南的一道特色菜。色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。制作全过程一般分为备料，腌渍， 熏制三步。今天就将湖南腊肉的制作步骤详细解说一下，大家可以认真学习学习哦。
一、备料
取皮薄的鲜肉或冻肉刮去表皮肉污垢，切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
二、腌渍
有三种方法：
（一）干腌。切好的肉条鱼干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上，剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。
（二）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15~18小时，中间翻缸2次。
（三）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐 用量不超过6%.
三、熏制
有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3~4小时后逐步降低到50~56 ℃，保持28小时左右为成品。
刚刚腌制成的腊肉需要经过3-4个越的保藏让其成熟后，才可以享用。