不知道大家对于在商铺里面卖的那些香肠有没有印象，通常那些香肠以盐渍的肉馅为主要原料，经过烟熏可保存2~3周的香肠即可称作烟熏肠。
烟熏香肠的加工工艺流程大致如下：
原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏↘蒸煮→冷却→包装
然而在实际操作时，也有将烟熏和蒸煮的顺序颠倒进行的。
1.原料肉的选择与修整
选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及肉脏作原料，肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。
2.低温腌制
将选好的肉类，根据加工要求切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐以食盐为主，加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的2%~3%,亚硝酸盐占0.025%~0.05%,抗坏血酸约占0.03%~0.05%。腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d,腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态，促进发色效果。
3.绞肉或斩拌
腌制好的肉可用绞肉机绞碎，或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的黏度和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后，激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料的30%~40%，斩拌时投料顺序是：牛肉→猪肉→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长，一般以10~20min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。
4.配料与制馅
在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。
5.灌制与填充
将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。
6.烘烤
烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度65~80℃维持1h左右，使肠的中心温度达55~65℃，烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。
7.蒸煮
水煮优于汽蒸，前者质量损失少，表面无皱纹，后者操作方便，节省能源，破损率低。水煮时，先将水加热至90~95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78~80℃，直到肉馅中心温度达到70~72℃时为止。感官鉴定方法是以手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。汽蒸时，只待肠中心温度达到72~75℃时即，蒸煮速度通常为1mm/min。例如肠的直径70mm时，则需要蒸煮70min。
8.烟熏
烟熏可促进肠表面干燥有光泽，形成特殊的烟熏色泽；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐储藏性。
9.成品质量
合格成品具有下列表征：肠衣干燥完整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，表面有散布均匀的核桃式皱，长短一致，精细均匀，切面平滑光亮。
10.储藏
未包装的灌肠吊挂存放，储存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75%~78%时可悬挂三昼夜，在20℃条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72%，可悬挂存放25~30d。
注意事项：假若在盐浓度低或是烟熏时间短，则烟熏香肠易产生变质。所以这类制要加热杀菌进行保存。但是因为冰箱的普及，以提高盐浓度和烟熏延长保存期的情况越来越少，加热制品所占比例越来越大，因此人无需太过担心。