小编为你介绍印度枣的工艺

2014-01-095888.TV 新闻资讯

    关于枣有很多的说法,有人说“一日食三枣,终身不显老”。从这我们就能够看出枣具有很高的营养价值,但是枣有很多种类,大家有时候不能全部了解一遍。今天小编就为大家介绍一下印度枣的制作工艺,以供大家参考。

    一、密枣:
    工艺流程:选料→分级→清洗→刈缝→糖煮→干燥→整型→成品包装。
    1、选料分级:剔除虫蛀、过热、机械损伤果。按果实围径大小用选果器或手工分级。由于品种不同,成熟时的果色不一致,最好按品种分批次加工。一般果实从绿色转为淡绿色或淡黄色时就可以采收加工。
    2、刈缝:根据果实的分级制作相应围径的刈缝机,刈口32-40,深度约为果肉的1/2.刈刀装在不锈钢管一端,将果实从另一端装数个,再用推杆将果实推出,果实纵向刈缝。
    3、糖煮:糖煮过程共用糖3次,每次数量相同。将相同重量的糖和水置煮锅煮沸,将处理好的果实加入,糖液应淹盖果实。煮开后30分钟停火,随时搅拌。糖浸到核时,拿起枣对强光透照可见枣核,此时将枣沥出放置另一冷锅。第二次加糖入糖液并煮沸后停火,加入已冷却的第一次糖煮的枣,浸渍1天,再将枣沥出。第三次加糖入糖液,重复操作。
    4、干燥:将沥干糖液的枣摊开平放竹盘上烘焙。温度控制在55℃左右,温度过高易返糖,过低不易干燥。两小时翻动一次。24小时后,用手将枣压扁整型,再行第二次烘焙,温度不超过80℃。大小枣应分批干燥。当用手掰开密枣,核肉易分离,便是加工好标准。
    5、质量标准:刈缝均匀,吃糖饱满,含糖70%左右,无异味,无杂质。
    100公斤印度枣可加工成品40-45公斤。
    二、枣脯:
    工艺流程:选料→分级→刈缝→熏枣→洗枣→糖煮→干燥→上色→整型→回烤→成品包装。
    选料、分级、刈缝工序与制密枣相同,不同之处在于:
    1、熏枣:将枣坯放置熏房内,点燃硫磺进行熏蒸二三小时,皮薄的时间短些,皮厚的可适当延长,熏硫至枣坯至金黄或浅黄色。该工序主要是防止果实中的丹宁物质氧化成棕褐色,并有保存维生素C、消毒、灭菌、防止糖液发酵的作用。
    2、洗枣:用5%的柠檬酸水洗去枣坯的硫磺味,沥干。
    3、糖煮:配制50%的糖液,内含0.1%亚硫酸钠,与枣一起放入煮锅煮沸,后加冷糖浆适量使其停止沸腾,重复操作5次。当枣发软,表面显出细纹时加干糖,加糖分6次进行。例如煮枣50公斤,第一、二、三次加糖5公斤,同时加入煮枣糖液1.5公斤,第四、五次加糖7-8公斤,第六次加糖10公斤,不加煮枣糖液。第六次加糖后约20分钟后,枣呈半透明状,即停火或将枣带糖液倒入缸浸渍28-48小时。糖煮时间一般为2小时,整个过程保持小火沸腾。
    4、干燥:将沥干糖液的枣脯放入烤房干燥,前4小时温度55-65℃,中4小时65-75℃,后4小时75-85℃。一般烤至果肉韧性增强,不粘手即可。此时枣脯的含水量低于25%.在干燥过程中要经常翻枣,使其受热均匀,干燥一致。
    5、上色:调配70%的糖浆,并根据市场的需要添加食用色素和香料,然后将枣脯放入糖浆中浸泡2天。
    6、回烤:将枣脯沥干重新干燥,至不很粘手时将果脯压成扁圆形,至果脯含糖量为70%,不分少于18%时,果脯柔软不粘手则停止回烤。
    7、质量标准:果脯纹丝清晰半透明,韧性适度,无霉变,含硫量不超过0.1克/公斤。

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