经常看韩剧的朋友们都知道韩国的泡菜很有名，但是不要忘记了，作为中国人就不得不知道咱们四川的泡菜才更绝。今天小编就给大家介绍一下四川泡菜的加工工艺流程。
准备工作
原料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
原料选别：凡是组织致密，质地嫩脆，肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜均可作为泡菜的原料，白萝卜，红皮萝卜，青菜头，菊芋，子姜，大蒜，辣椒，蒜薹，苦瓜等，要求选别出腐烂蔬菜。可根据不同季节采取适当保藏手段，周年生产加工。
修正，清洗：去除粗皮，老筋，飞叶，黑斑等不宜食用的部分，用清水淘洗干净，适当切分，整理晾干明水，稍萎蔫。用3%~4%食盐腌制蔬菜，达到预腌出柸作用。
泡菜坛选择：除制作洗澡泡菜可以不用泡菜坛外，其他泡菜必须用泡菜坛。泡菜坛是我们大部分地区制作泡菜所选用的较标准的容器。泡菜坛既能抗酸，抗碱，抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气，使坛内造成一种嫌气状态：既有利于乳酸菌的活动，又防止外界杂菌的侵害。因此使得泡菜得以长期保存，是一般容易所不具备的。泡菜坛是陶土烧成的，口小肚大，在距离坛口边缘6-16CM处有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水进入。把这一圈水槽灌满水，盖与水结合就可以达到密封之目的。泡菜坛以无裂缝，砂眼，不泄漏，火候老，形态美观的为好，四川隆昌县所产的“下河坛”，彭州桂花肠所产的“桂花坛”均为优质泡菜坛。初使用的坛子最好装满清水，静放数日后再使用。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。