烟熏香肠的加工工艺流程详解

2014-03-295888.TV 新闻资讯

  香肠可不单单是一种食物,而是一类,今天小编就给大家介绍香肠中的一种,烟熏香肠,烟熏香肠在市场中也越来越受到消费者们的喜欢,今天小编就给大家介绍一下烟熏香肠的详细加工工艺流程。

  烟熏香肠的加工工艺流程大致如下:
  原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏↘蒸煮→冷却→包装
  但实际操作时,也有将烟熏和蒸煮的顺序颠倒进行的。
  1.原料肉的选择与修整
  选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及肉脏作原料,肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。
  2.低温腌制
  将选好的肉类,根据加工要求切成一定大小的肉块,按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐以食盐为主,加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的2%~3%,亚硝酸盐占0.025%~0.05%,抗坏血酸约占0.03%~0.05%。腌制温度一般在10℃以下,最好是4℃左右,腌制1~3d,腌制作用是调节口味,改善产品的组织状态,促进发色效果。
  3.绞肉或斩拌
  腌制好的肉可用绞肉机绞碎,或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态,使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中,提高肉馅的黏度和弹性,通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后,激活了肌原纤维蛋白,使之结构改变,减少表面油脂,使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点,得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润,形成富有弹性的肉糜,因此斩拌时需加冰水。加入量为原料的30%~40%,斩拌时投料顺序是:牛肉→猪肉(先瘦后肥)→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长,一般以10~20min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。
  4.配料与制馅
  在斩拌后,通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。
  5.灌制与填充
  将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀,过松易使空气渗入而变质,过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制,应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架,用清水冲去表面的油污,然后送入烘烤房进行烘烤。
  6.烘烤
  烘烤的目的是使肠衣表面干燥,增加肠衣机械强度和稳定性;使肉馅色泽变红;去除肠衣的异味。烘烤温度65~80℃维持1h左右,使肠的中心温度达55~65℃,烘好的灌肠表面干燥光滑,无油流,肠衣半透明,肉色红润。
  7.蒸煮
  水煮优于汽蒸,前者质量损失少,表面无皱纹,后者操作方便,节省能源,破损率低。水煮时,先将水加热至90~95℃,把烘烤后的肠下锅,保持水温78~80℃,直到肉馅中心温度达到70~72℃时为止。感官鉴定方法是以手轻捏肠体,挺直有弹性,肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。汽蒸时,只待肠中心温度达到72~75℃时即,蒸煮速度通常为1mm/min。例如肠的直径70mm时,则需要蒸煮70min。
  8.烟熏
  烟熏可促进肠表面干燥有光泽,形成特殊的烟熏色泽(茶褐色);增强肠的韧性;使产品具有特殊的烟熏芳香味;提高防腐能力和耐储藏性。
  9.成品质量
  合格成品具有下列表征:肠衣干燥完整,与肉馅密切结合,内容物坚实有弹性,表面有散布均匀的核桃式皱,长短一致,精细均匀,切面平滑光亮。
  10.储藏
  未包装的灌肠吊挂存放,储存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高,如在8℃条件下,相对湿度75%~78%时可悬挂三昼夜,在20℃条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%的灌肠,当温度在12℃,相对湿度为72%,可悬挂存放25~30d。

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