如今,随着现代人们生活水平的提高,越来越多的食品种类出现在了人们的视线中,很多人在选择食品时更多的是以口味为主,今天小编就为大家介绍一下油炸膨化红薯的制作工艺吧,
(一)原料配方
鲜红薯30千克、红薯淀粉20千克、玉米淀粉10千克、白糖2千克、食盐0.1千克。
(二)加工要点
1.原料选择,选择质脆、肥大、无霉烂、无病虫害及机械损伤的红薯为原料。
2.清洗,先用清水浸泡30分钟,清洗掉红薯表面的污物、泥土及夹杂物等。
3.去皮、蒸煮,清洗干净后的红薯在沸水中热烫3分钟,然后趁热用机械滚筒内钢丝刷与红薯表面摩擦除去表皮,立即放入1.5%的食盐水中进行护色处理。切除红薯两端的粗纤维部分,再放入夹层锅的蒸屉内蒸透后备用。
4.打浆、调粉、糊化,熟红薯打成浆,同淀粉、糖、食盐调和均匀一致后,放入蒸炼锅中边蒸炼边搅拌,用0.4兆帕气压蒸3.5分钟即可。
5.压皮、冷却,将蒸煮的红薯团趁热压皮,皮的厚薄要求均匀一致,一般在1.5毫米厚左右。压好的皮经过冷却输送架输送,当温度降到20℃左右时,卷好皮送入醒发室。
6.醒发,醒发室要求相对湿度60%-70%,密闭不通风,放置20-24小时。
7.成型、干燥,将冷却老化好的皮料利用成型机,切成边长2厘米的方形片状,或长3-4厘米、宽0.5厘米的条状。将成型好的坯料放在40-50℃温度下干燥12小时,使其成为水分含量为8%-9%的干坯料。
8.油炸膨化,采用棕榈油炸制膨化,油温190-200℃,油炸时间为10-15秒钟。
9.脱油,采用离心机脱油,转速为1500-3000转/分,时间为3分钟。
10.调味、包装,根据不同需要,采用以红薯口味为主,其他口味为辅的调味方法调出各种风味。包装采用复合袋充氮包装,防止成品破碎和吸湿。
(三)成品质量要求
1.感官指标:产品浅黄,有光泽,均匀一致;口感细腻化渣,香甜,酥脆可口。
2.理化指标:水分4%,总糖(以转化糖计)8%.
3.微生物指标:无致病菌及因微生物所引起的霉变现象。