芝麻糕的加工工艺流程详解

2014-04-075888.TV 新闻资讯

  仁寿芝麻糕:糕质细嫩,柔熟化渣,甜香爽口,有独行风味,很多人都会拜倒在它的美味之下,今天小编就给大家介绍一下芝麻糕的加工工艺流程。具体如下:

  原料配方:芝麻粉7.5公斤、搅砂糖34.25公斤、糕粉3.25公斤、熟面粉5公斤、豆粉0.25公斤
  制作方法:
  1.制芝麻粉:选颗粒饱满的芝麻,以清水淘洗,去杂质泥沙,捞起将水滤干后再下锅炒制。用微火炒至呈谷黄色时,取出摊开冷却,筛去碎颗粒和杂物,用碾子把芝麻碾破,再筛去芝麻壳,碾成芝麻粉。
  2.搅砂糖:以50公斤优质川白糖(5045, -9.00, -0.18%)为比例,加10%的水和10%的饴糖,倒入锅里熬至沸点后,起锅到入冰箱,同时放进2%的猪油,并不断地搅拌,直至翻砂冷却为止。
  3.制糕粉:将糯米过筛,去掉杂物和半节子米,倒进60℃的温水中浸泡,巡回搅拌。过5分钟左右,便可捞出用麻袋盖上,让其“发汗”。然后晾干,再用河沙拌炒,直至炒泡。泡米要求饱满,然后过筛,磨成细粉末,储存半年后使用。若急需用时,也要将糕粉用筛摊开放在潮润地上,让其自然吸潮,一个星期左右方可用。
  4.制熟面粉:把面粉送进烘炉烘烤,炉温四周要均匀,烤熟后过筛即可。
  5.拌合:
  (1)糕心:用芝麻粉、熟面粉和88.5%的搅糖放在一起拌匀,并用力擦绒和。
  (2)底面粉:将糕粉和11.5%的搅糖用滚筒碾绒过筛,便可用。
  6.上盆、成型:每盆先取出糕粉0.1公斤作底粉,倒入粉盆底摊开;再取出糕心1.75公斤,均匀地倒入盆内铺平压紧,然后再用糕粉0.15公斤作面粉,盖在糕心上擀平走光;最后用少许的豆粉撒面。静置1小时后,就可以切块成型,包装为成品。

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