乌梅也叫酸梅，在我国是一种非常有价值的传统中药材，即可食用也可药用。众所周知，乌梅是福建省上杭县的主要梅果加工产品，性味酸平，具有“收敛、生津、安蛔、驱虫”功效。乌梅煮汤能预防和治疗肠炎和伤寒；乌梅捣烂外敷可制肿毒、风湿、刺伤、神经疼等。近年来，乌梅干除了作为药用外，广泛地用于加工各种饮料和食品，及受消费者的喜爱，是我国的出口产品。乌梅其加工设备简单，操作方便，适于目前产地家庭或企业的小规模加工。为了能使鲜梅果加工成“色黑肉厚柔软，身干脱仁，不显枯焦，叶酸香甜协调”的上等乌梅，下面介绍一下上杭县乌梅的加工工艺流程及详解。
一、工艺流程：制灶→燃料选择→原料选择→清洗→烘焙→再烘焙→分级→包装
二、操作要点：
制灶：制灶工作在果实采收前完成： 1、用土砖或红砖砌炉灶，以土砖为宜，因为它比较保湿，灶长1.2～1.5m，宽1～1.2m，高0.8～0.9m，按东西走向，在距灶底0.6～0.65m处两边宽的中间架一枝木桩，起纲梁作用，其上面用竹子排成烤筛，竹子用铁丝固定在木桩上。2、南向墙脚开灶门，灶门一般宽30～35cm，高35～40cm，灶底用泥土垒成四周高、中间低。烤床长阔不强求一律，可根据实际情况而定，主要在烧火时，火焰与竹子要有一定的距离。
燃料选择：最好选择半干半湿杂木，并且杂木片不宜过小，忌用烟多、带有异味的燃料，如松柴、樟柴、煤等，否则会影响乌梅的色泽，带有异味，降低品质。
原料选择：应选用充分成熟果大肉厚、核小的梅果，剔除病虫果和烂果。
清洗：梅果用清水洗净沥干。
烘焙：将洗净的梅果倒进烘烤筛中并铺开，每烤筛约放30～40公斤梅果，倒进前应先生火，开始火可以大一些，用猛火烧2小时，以后慢慢降低，改用文火，火力要均匀，使底层温度控制在70℃左右，待果面水分被蒸发后，在炉灶上面盖上竹帘，经过4～5小时时翻动一次，将上面翻至下面，下面翻至上面。再经4～5小时，将基本烤干的梅果移到四周，中间因热力较高，可重新放进鲜梅，这样周而复始地捡干梅、放鲜梅，其中干的推边上，当边上的干梅达到用手抓紧后放开随即能复严的就可以从烘烤中捡起，乌梅就制成了。 在烘烤过程中，梅果不要堆放太厚，以5～7cm为宜。烧的柴片要平放灶底，不能架起，以防火陷超过20cm，若梅果多，加工来不及，烤到不会破皮时即可先捡起，按此标准全部烤完后，再放回去烘烤加工直至成品。
分级：出口乌梅干要求含水量不超过15%。每公斤在300粒以下为一级，301-360粒的为二级，360粒以上为等外级。 成品质量要求：色泽乌黑发亮，以手摇动时乌梅核仁有响声，手摸感觉微粘，不破碎。