干制肉制品--肉脯的制作工艺流程详解

2014-04-175888.TV 新闻资讯

  肉食我们日常饮食中摄取营养物质的重要食品,在食品工业的加工上,肉的干制品又分为肉干、肉脯、肉松等。这几类肉制品的加工方式都是以精选瘦肉经过熟制加工,后干燥成型或先干燥成型、再熟制加工而成的干的熟肉制品。这类产品的水分含量很低,水分活度一般在0.70到0.75之间,已能有效地抑制细菌、霉菌、酵母的生长,如果储存条件适当的话,这类肉制品较别的肉制品可放置更长一段时间。下面以肉脯为例介绍其制作方法。

  一、工艺流程
  原料选择→预处理→冷冻→切片→解冻、腌制→摊贴→烘焙→烤熟→切块→冷却→包装
  二、配方
  猪肉100、食盐1.5、白糖3、葡萄糖3、味精0.2、黄酒5、辣椒粉1、花椒0.4、五香粉0.6、酱油5、磷酸盐0.2、亚硝0.01、
  三、制作方法
  1、原料预处理。挑选经卫生检验合格后猪的前、后腿肉,剔除碎骨、软骨、脂肪、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等,然后用流动水浸泡1到2个小时后,捞出用清水洗干净。清洗好的猪肉控干水分,置低温下备用。
  2、冷冻。将整理后的猪腿肉切成长25cm以内的大块,已短于25cm的不切,将切好的猪肉放入特制的方形模具送入冷冻室或冷冻柜,冷冻温度在-10℃左右,冷冻24小时左右,冷冻后猪肉的中心温度控制在-2到-4℃为佳。
  3、切片。将冷冻好的猪肉用切片机或人工切片,切片时必须注意要顺着猪肉的纤维切片,这样切的片相对不易破碎。肉片的厚度一般控制在1.5-2cm之间。
  4、解冻、腌制。将切片好的猪肉放入解冻间解冻,解冻时不得再用清水冲洗,采用自然解冻的方法。解冻好后将各种辅料混合均匀加入猪肉中,充分搅拌均匀,搅拌10-15分钟即可,搅拌后的肉片带有较强的粘性。

  5、摊贴。先用植物油将竹盘刷一遍,然后再将肉片均匀地铺平在竹盘上,摊贴的时候注意使肉片的纤维方向一致,肉片之间不得留有空隙,也不得重叠,使肉片相互粘接成平整的平板状。
  6、烘焙。将铺上肉片的竹盘送入干燥室中,干燥室的温度控制在55-60℃之间,在烘焙的过程中要调换几次竹盘的位置,使肉片干燥均匀,一般干燥3-4小时的时间,烘干到水分为25%为佳。
  7、烤制。烘焙好的猪肉经过自然冷却后,从竹盘上取下,放入电烤炉或普通烤炉中烤制,烤制的温度260-280℃之间,时间10-15分钟,烤制的肉片呈酱红色,有特有的猪肉烤香味。
  8、切块。烤好的猪肉脯趁热用厚铁板压平,然后用切形机或手工切形,一般切成6-8cm的正方形或其他形状,大小均匀。这时肉脯的水分要求在20%左右。
  9、冷却、包装。切好的猪肉脯在冷却后即可包装,成品。
  四、质量标准
  色泽酱红,有光泽,具有猪肉脯特有的香味,无异味,呈片状,厚薄均匀,肌纤维明显,无杂质,无糊焦。

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