好吃美味的玉米饼干的加工技术详解

2014-04-235888.TV 新闻资讯

  在备受关注膳食平衡的今天,作为以粗粮玉米为原料制作的玉米饼干,时下很受大众的喜爱 。玉米饼干主要是以玉米渣和精粉为主,配以适量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。它具 有较浓郁的山珍果仁香昧和玉米清香,滋味甜绵,还有舒适的玉 米渣咀嚼感。

  l.原料配比.玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、饴糖3、山珍果仁3一5、小苏打 0.5、大起子0.3和辅料适量。
  2.工艺流程
  玉米渣→原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制面团→静置→成 型→烘烤→冷却→包装
  3.操作要点
  原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣,要求无脐、无杂,粒度在5毫米以下。将工米 渣用70~80℃热水浸泡30~40分钟,使玉米渣含水达到30%~40%后捞出。面粉、糖、小苏打 等按一般饼干辅料处理方法进行。
  加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮。条件为表压120~150千帕,时 间1.2~1.5小时,使玉米渣充分糊化和明胶化。
  水洗。将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤,并控制清洗温度在40℃以上,洗后捞出。
  山珍果仁及烘烤。选用成熟度高的无虫害、无霉变的松籽、山核挑和榛子为山珍果仁原 料。将果仁除杂后分别烘烤,烘烤温度为170~190℃,烤至香气逸出,七成熟即可。
  调制面团及静置。先将熟玉米渣粒和面粉在合面机内混匀,加入水和除果仁以外的各种 原辅料,面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同。面团调制好静置16~24分钟。
  成型。可采用人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯,其厚度不小于熟化玉米渣的 粒度,在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。
  烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤,入炉端温度150℃,出炉端温度230~250℃, 烘烤时间5~7分钟。
  冷却与包装。饼干出炉后在烤盘上自然冷却,待温度降至50℃以下时,经包装即力成品 。

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