牛肉是生活中除了猪肉最常见的家畜肉了，在消费上也仅次于猪肉。因为牛肉含有丰富的 蛋白质物质而且低热量，使得市场上的一些牛肉制品很受欢迎。下面就介绍众多牛肉制品 中的七种的加工方法：
1．清真酱牛肉
配料标准：
主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂 仁250克，大茴香500克。
加工方法：
选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干 净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放 在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。
调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小 时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内， 老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好， 添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1 次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香 味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并 随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
产品特点：
色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色 黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
2．五香牛肉
配料标准：
主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5 克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。
加工方法：
原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。
腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期 间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。
煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30分钟，撇去汤面上的浮沫，再加 入各种辅料，用文火煮制4小时左右。煮制时，翻锅2～3次。肉块出锅冷却后，即为成品。
产品特点：
成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味深长。
3．腊牛肉
配料标准。主料：生牛肉90公斤。辅料：食盐2．5公斤，鲜姜片60克，小茴香250克， 大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用 红色素24克。
加工方法：
原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1．5公斤的肉块。
腌制：腌制加净水70公斤，放盐1．8公斤，混合成盐卤。放入切好的肉块，在室温下 腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生产，用盐量加到3公斤，水可稍多一点，放在阴 凉处腌制1～2天。腌好的肉块用笊篱捞出，沥水，再用清水冲洗一次。
煮制：先将老汤连同新配料一并在锅内烧开，撇去浮沫。加入肉块，再把食盐放在肉 上面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制。当肉煮到八成熟时，加入食用红色素 。煮制过程中，每隔1小时用木棍翻搅一次。煮制时间8小时左右，出锅后即为成品。
产品特点：色泽鲜红，五香味浓。
4．牛肉香肠
配料标准。主料：生牛肉35公斤，猪肥膘肉15公斤。辅料：食盐1．5公斤，白色酱油1 ．5公斤，白糖3公斤，白酒500克，亚硝酸盐3克.
加工方法：
原料整理：选用健康无病的新鲜牛肉，以后腿为最好，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡， 沥去水分。用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1厘米的方丁，用温水漂洗一 次，沥去水分。
制馅：将绞碎的牛肉和猪肥丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5分钟左右， 使其充分混合均匀，放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀， 即成肠馅。
灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入。每间隔20厘米，结 扎为1节。发现汽泡，用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣 外沾附的油污等。
烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。 烤炉内的温度先高后低，控制在70～60℃之间，烘烤3小时左右。烘烤过程中，随时查看， 见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干3～5天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为 成品。出品率62％。
产品特点：
本产品为生制品，食用前蒸或煮制15分钟左右。鲜香味美，食之爽口。
5．咖喱牛肉品
配料标准：
主料：牛瘦肉50公斤。辅料：食盐1．5公斤，酱油1．5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤 ，味精250克，咖喱粉250克。
加工方法：
原料整理：选用新鲜的牛前、后腿瘦肉，将脂肪、筋腱、骨头剔除，用清水洗净、沥 干，切成0．5公斤左右的肉块。
预煮、切片：将肉块放入锅中，加清水煮沸，撇去汤面浮沫，煮制1小时，肉块发硬时 出锅。肉块出锅晾凉后，根据需要切成片状或颗粒状。
煮制：用预煮原汤，加入食盐、酱油和白糖，充分溶解，加入切好的肉片或肉粒，用 大火烧开，然后改用小火，边煮制边轻轻翻动。待到汤汁快烧干时，加入白酒、味精和咖 喱粉，翻炒均匀，等料液全部被吸收后即可出锅。
烘干：将煮好的肉片平铺于铁丝网上晾凉，不要堆叠。然后置于烘房或烤箱内，保持 温度60℃左右，经常翻动，约经6小时。待肉片不粘手，表里干燥一致时，即为牛肉干成品 。成品率为50％。
产品特点：
咖喱牛肉干，咸甜适中，略带辣味，口味浓郁，鲜香可口。用塑料袋包装，在干燥通风 处，可保存3个月。
6．天津牛肉脯
配料标准：
主料：牛肉5公斤。辅料：精盐75克，酱油250克，安息香酸钠10克，白酒100克，白糖 600克，味精10克。
加工方法：
原料整理：选用卫生检验合格的新鲜牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨头、筋膜、 脂肪等，用清水冲洗干净，边缘修割整齐。
冷冻、切片：将肉块放入冷库或冰柜中，冷冻2～3小时，肉中心温度达-2℃时取出。 用切肉机或手工切成长10厘米、宽1～1．3厘米的薄片。
拌料、腌制：将白糖、白酒、精盐、味精、安息香酸钠等混合均匀，加入牛肉片中， 拌和均匀，腌制12小时。腌制时，每间隔30分钟拌和一次，使之胶制均匀。
烘烤：在铁筛面上先涂上植物油，然后将腌好的肉片铺放在铁筛上，送入烤房内烘烤 。温度50℃左右，烘烤3～4小时，即为成品。
产品特点：
片状整齐，色泽红棕，食而不腻，越嚼越香，别有风味。
7．颗粒牛肉松
配料标准：
主料：牛瘦肉5公斤。辅料：白糖750克，酱油300克，白酒100克，味精1．5克，面粉 500克，葱100克，白芷2．5克，小茴香2．5克，花椒、大茴香、红曲、大蒜各50克。
加工方法：
原料整理：选用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉块，清水洗净、沥干 。
煮制：将切好的肉块放入清水锅内，加入50克生姜片，大火煮沸约1小时，撇净汤面上 的浮沫。肉块出锅冷却。煮肉汤澄清后去掉沉渣，加入酱油、白酒和装有小茴香、白芷、 花椒、大茴香、大葱、蒜等配料的纱布袋，大火烧开后将肉块投入。煮制约2小时，待肉汤 全部煮干后，即可出锅。肉块冷却后，用绞肉机绞成2～3毫米的肉泥，也可用刀将肉剁成 肉泥。
焙松：将肉泥放入锅内，取熟面粉和熟豆油各半与肉泥拌匀，用文火边烘炒边缓缓加 入剩余面粉和豆油继续拌和，经过40分钟全部倒完，继续焙松。待出锅前，再把味精、白 糖、红曲混合，一并倒入，炒拌均匀，使肉泥呈松散、油润的颗粒状时，即可出锅。稍晾 后，过细目筛后的细粒即为成品.
产品特点：
色泽红润，呈松散的颗粒状。味道纯正，略带甜味，清香适口。