香辣带鱼软罐头的制作方法详解

2014-04-255888.TV 新闻资讯

  随着社会快节奏的发展,方便食品越来越受欢迎,香辣带鱼软罐头是近年来在罐头食品中 卖的比较火的方便食品。香辣带鱼软罐头鲜香无腥味,吃起来油而不腻,口感极佳,是外 出旅游及聚餐的必备品。下面介绍香辣带鱼软罐头的具体制作方法:
  一、工艺流程
  原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包 装→成品。
  二、操作要点原料验收

  ⑴采用新鲜或冷冻良好的带鱼,鱼体完整,气味正常,鳃呈红色,鳞有光泽,肌肉有 弹性,骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733?/FONT>94 海水针类卫生标准》之有关 规定。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。
  ⑵原料鱼条重150克以上。
  2.原料处理:
  ⑴鲜鱼以清水洗净,冻鱼以自来水解冻,解冻至鱼体分开或半冻状态即可。
  ⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞,然后去头剖肚,剪除鱼尾,除去内脏,用流水洗净腹腔内 的黑膜和血污,洗净杂质。
  ⑶切段:将洗净的鱼体切成长5?/FONT>6厘米的鱼段,并按宽度分大、中、小三级,分 开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。
  3.盐渍:
  ⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。
  ⑵配制成饱和食盐水,过滤备用。
  ⑶盐水浓度为10波美度,盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水 与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中,务必使鱼体全部浸没在盐水里。
  ⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。
  ⑸盐水可连续使用5次,但每次应补加浓盐水至规定浓度。
  ⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别,适当调节盐渍时间。
  ⑺盐没后,用清水冲洗一遍后,沥干待炸。
  4.油炸:
  ⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。
  ⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分,然后投入油温约180?/FONT>120℃的油锅中。投料时, 油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时,轻轻翻动,防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感, 表面呈金黄色时,即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。
  ⑶原料应先来先炸,不得积压。
  ⑷生熟鱼块应分别用专用容器存放,以免造成交叉污染。
  ⑸经过长时间炸过的油,在高温和空气的作用下,色泽变暗或发黑,鱼屑结成颗粒沉 积锅底,因此,每炸完一锅要清除一次鱼屑,相隔半小时要掺新油一次,每隔二小时要更 换新油。
  5.调味:
  ⑴配料的质量要求:
  精盐、味精的质量应分别符合GB5461、GB8967的有关规定。红辣椒辣椒粉:干燥,无 杂质,无霉变,色红,香辣味浓郁。
  ⑵调味液与配方:
  精盐 6.6㎏ 味精 2㎏
  红辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏
  ⑶调味液配制:
  在清水的加热过程中,将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混,煮沸后即可使用。
  ⑷调味的方法:
  趁热将鱼块完全浸没于调味液中,浸渍的时间约1分钟左右,将鱼块捞起,沥去调味液 。
  ⒍装袋:
  ⑴蒸煮袋:采用三层复合袋。其质量应符合GB10004之有关规定。
  ⑵经调味后的鱼块,放置回软后,即可称量装袋时,应防止沾污袋口,以免影响封口 质量。
  ⒎封口:
  采用国产真空充气包装机,包装机的真空窒的真空度应控制在0.088?/FONT>0.093MPa 。封口时间以2?/FONT>2.5秒为宜。以封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者,应拆开重 装。
  8.杀菌:
  ⑴封口后,要尽快杀菌。
  ⑵杀菌公式:15,?/FONT>40,?/FONT>15,/121℃,反压0。18MPa。
  ⑶杀菌温度应以水银温度计所示的温度为准。
  ⑷反压应维持到冷却结束为止。
  ⑸杀菌过程中应严格按操作规程进行,以免造成次品或废品。
  9.保温试验:
  产品经杀菌冷却后,擦干表面,及时逐包检查,剔除不合格品,把产品存放于37℃的 保温室内保温7天,逐包检查,剔除不合格品,然后进行包装。
  10.成品的包装、标志、运输和贮存:
  ⑴经检查合格的产品,定量装入规格的瓦楞纸箱内,产品要排列整齐密实,箱口、底 用胶带纸粘封,箱外捆两道塑料打包带,须捆紧、捆直、捆牢。
  ⑵标志、贮存和运输参照ZBX70005的有关规定执行。

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