苹果粒的制作工艺流程详解

2014-04-295888.TV 新闻资讯

  我国是苹果产量大国,尤其是河南、山东、甘肃等地出产量特别大,但是也带来了不少的困扰问 题。积压滞销严重,鲜销价格逐年下降,苹果加工业面临巨大的挑战。 据调查,苹果脱水制品 在国际市场具有较大的潜力,但苹果脱水制品不仅对内在质量有一定的要求,而且对感官品质要 求更甚严。几年来,笔者根据多家脱水加工厂进行了实践研究,总结出了一套苹果粒加工工艺技 术,供加工企业参考。

  1.工艺流程 原料→清洗→去皮去核→切粒→护色→沥干→烘干→分拣→包装。
  2.操作要点
  2.1切粒 按照出口苹果粒要求进行切粒,一般为1cm×1cm×1cm,且切口表面光滑,无擦伤 组织,粒型完整率在65%以上。
  2.2护色 在苹果用机械去皮、切粒、烘干过程中,果肉会发生褐变,传统的护色方法是在 2%-3%的亚硫酸氢盐中浸泡数分钟,在干燥前的3-5h中,用SO2熏制,护色效果一般。通过实验发 现,采用多方法综合护色技术,既避免了干制品表面的褐变,又控制了干制品内部褐变圈的形成 ,保证了加工的连续性。
  2.3烘干参数选择 采用山东淄博鑫利达菜业有?薰?旧??腤GC-165C型三级脱水设备。一级温 度控制在108℃左右,20-30min,以脱去苹果粒表面附着的水分和部分游离水,同时具有固定粒 型及破坏某些酶的活性作用;二级温度为78℃左右,65-80min,脱去苹果粒游离水及部分胶体结 合水;三级温度降为65℃左右,60-70min,以除去苹果粒胶体结合水。
  3.产品质量
  3.1感官指标外观:色泽呈奶油色,粒型完整率65%以上。 风味:酸甜适中,具有苹果特有 的风味和香味,无异味。 解剖结构:粒型剖开后无褐色圈,具有一定的多孔性结构,质地酥脆 。 杂质:无肉眼可见杂质。
  3.2理化指标 含水量≤5%;SO2≤220mg/kg;砷≤0.3mg/kg;铅≤0.02mg/kg.
  3.3卫生指标 细菌总数:≤780个/g;霉菌:≤80个/g;酵母菌:≤220个/g;致病菌:不得检 出。
  4.结论 苹果粒加工中最关键的工序是护色和烘干,采用综合护色技术及最佳烘干条件,既 能达到护色效果,又能保持苹果粒型好、质地酥脆。此工艺技术在3家企业使用,生产出的产品 已出口到欧美等国家。

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