糖水青梅罐头的深加工工艺流程详解

2014-05-045888.TV 新闻资讯

  青梅是水果中式比较特殊的一类,在口感上酸中带甜,其高营养价值被世界各国所认 知,被称为“凉果之王”、“天然绿色保健食品”,是开发儿童和老年保健食品的最 佳食物。糖水青梅罐头以青梅为原料加工,使其吃起来增添了更多的甜味,非常适合 现在的人们的需求。下面介绍下糖水青梅罐头的深加工工艺流程:

  (一)工艺流程
  原料选择→原料处理→脱苦保脆→热碱烫皮→漂洗→去皮→染色→清洗→修整→ 装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→入库。
  (二)工艺要点
  1.原料选择:选翠绿新鲜、果型中等、果肉坚实、饱满、松脆、细腻、含酸量高 、核小的果实作原料。采收时要手摘,不能用竹杆打。
  2.原料处理:剔除畸形烂果、损伤果、病虫果。分大、中、小三级,清水洗净。
  3.脱苦保脆:配制浓度4%的氯化钠和浓度5%的氯化钙混合液,将梅果倒入浸泡 。梅果和混合液的重量比为1.5:1。浸泡2~3天,适时翻果,浸至果色转黄、果肉脆硬 捞起,梅香浓郁即好。
  4.热碱烫皮:在90℃以上的20%氢氧化钠溶液中浸泡 2~4分钟。浸烫时用压缩空 气使果实在热碱中翻动,使果皮浸碱均匀,不使形成死角。梅果在热碱作用下,表皮 变成紫褐色,即可搓去果皮。碱液应定时测定浓度,并及时补充氢氧化钠。
  5.漂洗去皮:经碱处理后的梅果应迅速用流水漂洗,至漂洗水不带褐色为止。漂 洗后的梅果倒入滚筒式脱皮机内去皮,并用清水冲淋,除去皮屑。脱皮机下方放一个 槽,回收梅皮屑集中到缸池中,用盐酸中和,使pH值达到7左右,保存待用。
  6.染色  配制含亮兰0.01%、柠檬酸0.06%的果绿色水溶液。将梅果倒入染色液 中2~5分钟,使梅果表面染成与鲜果近似的色泽。
  7.清洗、修整:用清水洗去粘附在梅果表面的染色液。用不锈钢小刀修除残留的 果蒂、果皮。
  8.装罐:梅果含酸量较高,空罐要用抗酸涂料制作的马口铁罐,用沸水洗净倒置 沥干备用。玻璃瓶在40~50℃稀漂白粉溶液中浸泡,再用清水洗净备用。装罐量:净 重320克四旋盖瓶,装梅果160~170克,糖水150~160克;净重525克玻璃瓶,装梅果 260~270克,糖水255~260克;净重312克的781抗酸涂料罐,装梅果156~165克,糖 水147~156克:净重567克的8113抗酸涂料罐,装梅果285~295克,糖水 272~282克 。糖水浓度为22%。配制时要煮沸15分钟以脱除糖内含的硫分。糖水要随配随用,灌 注时要保持温度在80℃以上。
  9.排气、密封:排气箱温度在85℃以上,排气11分钟。排气结束时罐中心温度在 70℃以上。真空密封时的真空度不低于46.6KPa。
  10.杀菌冷却:各种罐型的杀菌公式如下:320克四旋盖瓶:4~13/100℃; CKO玻璃瓶:5~15/100℃;781抗酸涂料罐:3~13/100℃;8113抗酸涂料罐: 4~15/100℃。杀菌后迅速冷却至38℃左右。
  (三)质量指标
  梅果表面具有与鲜果相近似的颜色和光泽。糖水无色透明,或呈微黄绿色透明。 无沉淀,但允许有少量梅果肉纤维和果皮碎屑存在。可溶性固形物不低于净重的50% 。开罐时的糖水浓度按折光计为14~18%。

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