薄、脆、香的玉米锅巴的加工技术

2014-06-045888.TV 新闻资讯

  如今是小零食的年代,各种小零食丰富着我们的生活,给我们的生活增添了无限的乐趣。玉米锅巴是众多小零食中最受消费者欢迎的一种零食,它的薄,脆,香,令人留恋。而它的加工技术简单 ,适合小型企业加工。 


  1.配方举例 
  熟玉米cha100千克,大豆面15千克,芝麻粉3千克,甜叶菊糖1 千克,芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分别为3千克、5千克、1千克,棕 榈油30千克。 
  2.工艺流程 
  玉米原料→破碎→浸泡→水洗→蒸煮→配料→压片→切片→油 炸→烘烤→冷却→包装→成品 
  3.操作要点 
  (1)玉米原料 
  去除有霉变、虫蛀的玉米粒和杂质,得到纯净的玉米粒。 
  (2)破碎 
  先进行润水处理,然后用卧式脱胚机将玉米破碎,每个玉米粒 破碎成3-4瓣。除去玉米皮和玉米胚,得到玉米cha. 
  (3)浸泡 
  将玉米cha放入石灰水中,石灰的用量为每千克玉米cha25克, 玉米cha与石灰水的比例为2:1,浸泡温度为25℃,时间为10小时。 
  (4)水洗、蒸煮 
  将浸泡好的玉米cha用干净水清洗4次,然后放入锅内蒸熟、蒸 软。 
  (5)配料 
  将大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉与蒸熟的玉米cha混合均 匀。然后静置20分钟。 
  (6)压片 
  将混合好的物料加入压片机中压片,片的厚度为1毫米左右。压 片要分3-4次进行,先压成厚片,然后逐次变薄,最后-次压成所需厚度。 
  (7)切片
  将玉米片进行切片,片的大小为2厘米见方。 
  (8)油炸 
  将棕榈油加热到180℃,然后放入玉米片炸3分钟左右,待玉米片呈金黄色时捞出。 
  (9)烘烤 
  将炸好的玉米锅巴放入烘箱中烘烤,烘烤温度为220,时间为3分钟。 
  (10)调味 
  根据需要加入盐、味精、孜然粉、辣椒粉等调料。加调料一定要在烘烤后的锅巴刚出烘箱后趁热进行,以利于调料粘附在锅巴上 . 
  (11)冷却、包装 
  锅巴冷却至室温后进行包装。包装使用塑料袋,每100克1袋。 
  4.质量标准 
  (1)感官指标 
  色泽:呈浅褐色,无焦生现象;滋味与香味:具有玉米的特殊 香味和调味品的正常滋味和香味,无霉味、哈喇味及其他异味;状 态、杂质:呈片状,包装袋内允许有少量的调味品碎屑,无其他杂质。 
  (2)理化指标 
  水分≤5%,铅(以Pb计)≤0.2毫克/千克,砷(以As计)≤0.2 毫克/千克。 
  (3)卫生指标 
  细菌总数≤l 000个/克,大肠杆菌群≤30个/100克,致病菌不得检出。

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