红薯糕的制作工艺详解

2014-06-065888.TV 新闻资讯

    以前,听爷爷奶奶讲,他们生活的年代红薯就是主食,一日三餐都吃红薯,吃红薯馍,喝红薯饭,炒红薯叶吃。而现在生活好了,人们的主食已经不再是红薯了 ,但是红薯还是人们喜欢的食物,因为它可以制作成美味的甜点,小吃等,红薯糕就是其中的一种。以下是红薯糕的加工技术详解。

  
    1、原料及辅料:鲜红薯,白砂糖,葡萄糖,柠檬酸,琼脂,海藻酸钠,氯化钙 等。 
    2、工艺流程:选料--清洗--蒸煮--去皮--打浆--配料--浓缩--凝冻成型--烘 制--包装 
    3、工艺操作要点: 
    ①选料、清洗:按原料要求剔除腐烂、变质、虫害等不合格的原料。在清水池中对红薯进行刷洗,洗去泥沙等杂物,再在漏筐中用清水冲洗干净并沥干水分。 
    ②蒸煮:将洗净的红薯在夹层锅内用蒸汽蒸煮30~60分钟,至完全熟化、无硬心,由于红薯淀粉含量高,蒸煮时要蒸熟蒸透,使淀粉完全糊化。 
    ③去皮:采用手工去皮,薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。 
    ④打浆:将去皮后的红薯用机械捣碎后放入打浆机,搅至均匀一致的糊状。为避免淀粉冷却后凝沉,要趁热打浆,温度应在60摄氏度以上,否则易出现颗粒团块 . 
    ⑤配料: 
    配方:红薯100千克,白砂糖30千克,琼脂1千克,海藻胶100克,氯化钙100克 ,柠檬酸删克,葡萄糖30千克; 
    糖浆的制备:称取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖锅内,用少量水溶解后熬糖至桔黄色,保温备用; 
    胶液的制备:称取定量的琼脂条,加20~30倍的水蒸煮溶化,保温备用。 
    另外称取定量的海藻酸钠及氯化钙,分别加热溶解后备用。 
    ⑥浓缩:将红薯浆在夹层锅中浓缩成团块状,当浓缩接近终点时,先加入糖浆 、溶胶、氯化钙液,浓缩结束时,加入柠檬酸。由于红薯浆料粘度大,浓缩时要不 断搅拌,以免粘锅壁结焦。混合物料时,氯化钙溶液和柠檬酸宜最后加入,不然成 胶状,搅拌困难,水分也难蒸发,延长烘干时间。 
    ⑦凝冻成型:将浓缩后的混合料趁热注入浅盘内,冷却凝冻成型。厚度5~10毫米,表面要抹平。为防止粘盘,烘盘要抹一层食用油。 
    ⑧烘制:将烘盘放入烘房或干燥箱内,控制在50~60摄氏度,6~10小时,热风脱水至水分含量25%~30%为止,中间翻面一次。 
    ⑨包装:烘制结束后,待其稍稍冷却,即可切块包装。采用双层包装,内层用糯米纸,外包装用聚乙烯糖果纸。

    您留言,我回电,快速找产品!

    *验证码:

    我已阅读并同意《火爆食品招商网代理商服务条款》

    温馨提醒:找产品,多留言,多咨询降低投资风险!为保障您的利益,建议先考察,再合作!

    客服中心

    客服中心

    【长按指纹】识别图中二维码
      或搜索公众号hb5888tv关注