腊肉是腌肉的一种，在中国人们习惯过年时吃腊肉。腊肉从加工制作到成品是需要非常多的工序，这也成就了腊肉独有的特点：长期保持香味，久放不坏。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。其加工技术如下：
一.腌制的目的：提高肉制品的防腐储藏性，改善风味和颜色，提高保水性，从而改善肉制品的质量
二.腌制方法：
1. 干腌法 精华火腿，南京盐水鸭，板鸭等
2. 湿腌法
3. 注射腌制法
4. 混合腌制法
三.影响腌制工艺的有关因素
1. 食盐的纯度 导致盐度不够。
2. 食盐的用量或盐水的浓度
3. 温度的控制
4. 空气
四.腌制成熟的判断
用切开最厚的肌肉，若整个断面呈玫瑰色，指压弹性均匀，无粘手感，说明腌制达到要求，如中心部颜色仍呈暗红色，则表明未腌透。
腌腊制品的加工技术
选料：竞选肥瘦层次分明的无花肉，切成长38-42CM,厚1.3-1.8CM重约150G左右的条状。
配料：每50KG无花肉，精盐1.5KG,白糖2KG,50度白酒1250G,生抽酱油1.5KG,珠油（广东酱油的一种）750G ,硝酸钠25G.
腌制：先把精盐白糖白酒生抽硝酸钠溶液调均，放入肉条搅拌均匀，腌制3-4小时。取出肉条漓干水分，用珠油均匀涂抹在肉条上。
晾晒与烘烤：把腌制好的肉条穿上麻绳，挂载竹竿上。放在阳光充足的阳光的地方晾晒3小时，使肉身干爽厚，转入烘房烘焙。烘房温度掌握在40-50度之间 ,烘焙3-3天，成品率在75%左右。
装袋：装袋，封口，上货架。
优质腊肉，刀工整齐，表面无盐霜，肉质光洁，肥肉金黄，瘦肉红亮，皮坚硬呈棕红色，咸度适中。