两种调味鱼片干的制作技术介绍

2014-06-255888.TV 新闻资讯

  调味鱼干片味道鲜美在国内市场较为受欢迎,目前调味鱼干片在市场销售分为两种,一种是调味生鱼干片,比较适用于外销,一种是调味烘熟鱼干片,在国内市场山广受欢迎。其制作的主要原料是马面鲀,以后将进一步开发新的原料来源,例如日本就以紫色虫纹东方鲀等供作此类珍味干制品的原料。
  调味鱼片干由于使用了精盐、砂糖、山梨醇、调味液等浸渍,赋予了其浓厚的滋味,从而抑 制了干燥速度,故其制品接近于中间水分食品。所谓中间水分食品是指其水分活度为0.65~0.9 ,水分含量为20%~50%者。通常使用甘油、丙二醇、山梨醇等作保水剂,降低食品的Aw,而保 持稍多的水,以适应人们的口味需要,当然,精盐、砂糖也多少具有降低Aw的作用。

  一、调味生鱼片干
  将原料切头、剥皮、除内脏、冲洗、剖片、切除褐色肉、剪掉残骨和鳍后,再移至20℃以下 的流水中漂洗45~60min,并间歇搅动四五次,漂洗后再沥水15min左右,则可进行浸渍调味。其 调味配料为
  砂糖       6%左右
  精盐    1.6%~1.8%
  味精   1.2%~1.3%
  山梨醇               1.1%~1.2%
  将各配料均匀地撒在鱼片上,加适量的水予以拌匀后,放置在20℃的室温下,任其渗透1h, 中间应翻拌2次。
  将完成调味的鱼片平展在绷尼龙网的托盘上,并将大小相近者每两片粘连拼接,使其背面朝 下。然后将插满托盘的烘车送入洞道式干燥机中,以40℃左右的温度热风干燥。经干燥5h后,将 烘车从干燥机中推出,使托盘中鱼肉在室温下扩散内部水分1~2h,再推入烘道内继续干燥至成 品的水分含量在20%左右。
  二、调味烘熟鱼片干
  调味烘熟鱼片干所用原料有两种:一是生鲜原料鱼,按上述加工生鱼片干的工序将调味的鱼 片经热风干燥到一定程度,转入烘烤操作,直至烘熟、轧松;另一种是在冷库中储存的生鱼片干 ,先将生鱼片干回湿,再进行烘烤及以后的操作。
  加工时,将出库的生鱼片干按大小分类后,分别装入多孔的塑料周转箱内,逐一浸没于水池 中浸渍2h左右,拎起鱼箱上下抖动,并拎出斜置,使之沥水至表面无明显水渍为准。可控制其水 分量在25%左右。回湿的时间应随季节、气温而异。
  烘熟操作使用远红外烘烤机。机器经预热至额定温度后,即可启动烘烤网带,将回湿的鱼片 摊展在此网带上,一般是使鱼片背面朝下、避免重叠,拣出过大、过厚者集中另行烘烤。烘烤温 度约为140℃左右,直接烘烤时间约为2~3min,进出时间一起总共以不超过5min为宜。烘熟标志 为鱼片中间呈灰白、微黄的不透明状,周边稍有焦黄。
  烘熟的鱼片须冷却至70~80℃再行轧松。轧松操作选用水冷式轧松机,在每次使用之前,须 对其传送带、轧辊等接触鱼片的部件,使用过氧化乙酰[_20_2)水溶液等消毒剂进行消毒。轧片 温度随烘熟鱼片含水量之多少而异,一般是水分少者,温度可稍高些。将鱼片横向排列在橡胶输 送带上,并留适当间隙,经第一次辊轧后,鱼肉纤维已被挤松,应趁热进行第二次辊轧,使鱼片 继续横向扩展、疏松平整。轧片时,应防止鱼片温度过高、粘连轧辊等情况。

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