蛋制品之(一)卤蛋的加工工艺介绍

2014-07-015888.TV 新闻资讯

  卤蛋使我们吃泡面时候最常见泡面伴侣,在食品工业制作上,是将新鲜鸡蛋在煮熟后,去壳,再 在卤料中卤制而成的熟蛋制品。卤蛋因所用卤料不同,而有不同的名子。如用五香卤料卤制的称 为五香卤蛋;用加有桂花的卤料卤制的称为桂花卤蛋;用加有猪肉、鸡肉的卤料卤制的称为肉汁 卤蛋;若将卤蛋再经熏烤则称为熏卤蛋等。

  卤蛋的多种配方:
  配方l:鸡蛋100枚,白糖、酱油各1千克,茴香、桂皮各75克,丁香、甘草、葱各25克,食 盐120克,绍酒750克。
  配方2:白糖、酱油各2千克,黄酒1千克,葱500克,红曲400克,食盐250克,姜200克,茴 香、桂皮各150克,水10千克。
  配方3:酱油2千克,白糖1.5千克,甘草300克,食盐150克,茴香、桂皮各100克,丁香50 克,水10千克。
  配方4:酱油2.5千克,白糖、茴香、桂皮各800克,食盐、丁香各200克,黄酒、甘草各500 克,水10千克。
  配方5:优质酱油1千克,冰糖500克,精盐750克,八角、甘草、橘皮、草果各25~30克,沙 姜、花椒、丁香各15克,绍兴黄酒500克,水5千克。
  配方6:酱油、白糖各l千克,食盐125克,黄酒500克,茴香、桂皮各75克,葱250克,姜100 克,水5千克。
  配方7:酱油l千克,白糖750克,食盐75克,黄酒500克,甘草150克,茴香、桂皮各50克, 丁香25克,水5千克。
  配方8:酱油1.25千克,白糖400克,食盐、丁香各100克,黄酒、甘草各250克,茴香、桂 皮各400克,水5千克。
  加工方法
  1.卤汁调制:先将香料装入纱布袋中,扎紧袋口。若用红曲,将红曲用开水浸泡两次后, 也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸,再加入其他辅料,煮沸,待汤液呈酱红色,井透 出香味后即可。
  2.原料蛋预处理:将鲜蛋洗净,放在清水中煮沸6~8分钟,待蛋白凝固后,捞出再浸入冷 水中冷却,使蛋壳与蛋白分离,然后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内,可在蛋 白表面用小刀轻划几道裂纹。
  3.卤蛋:将剥壳后的蛋投入卤汁中,用文火加热卤制15~25分钟,待卤汁香味渗入蛋内, 蛋白变成酱色,蛋黄凝固后,即成卤蛋。
  卤蛋易受微生物污染而变质,因此卤好的蛋要保持清洁,最好当天卤制,当天销售食用,对 未售完的卤蛋,要冷藏,且第二天食用前要复卤。
  卤蛋后剩余的卤汁不可倒掉,要保存下来,以便重复使用。实践证明.卤汁越老,卤出的蛋 的风味越浓郁。不过在使用老卤汁时,应适量添加辅料。

    您留言,我回电,快速找产品!

    *验证码:

    我已阅读并同意《火爆食品招商网代理商服务条款》

    温馨提醒:找产品,多留言,多咨询降低投资风险!为保障您的利益,建议先考察,再合作!

    客服中心

    客服中心

    【长按指纹】识别图中二维码
      或搜索公众号hb5888tv关注