鱼罐头食品之(四)清蒸墨鱼罐头的加工介绍

2014-07-185888.TV 新闻资讯

  1.清蒸墨鱼罐头工艺流程
  原料验收→预煮、冷却、修整→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温贮藏→成品

  2.操作要点
  ①选用新鲜肥满、鱼体完整、无钩洞伤斑、肉质不发红的墨鱼,用清水洗净鱼体表面墨汁及污 物。去头和内脏,注意不要弄破墨囊,以免墨汁外流,影响肉质色泽。然后逐只翻去螵蛸,并将 胴体复原。
  ②将洗净之墨鱼放入已煮沸的清水中煮5分钟,取出即投入流动清水中冷却。冷却后在清水中进 行修整,去除墨鱼腹腔内的残余墨膜、肉屑等,并剔除肉糊发红变质、破裂、钩洞、黑斑等不合 格的墨鱼。第二次预煮在已沸煮的4%食盐水中煮10分钟。盐水可连续使用3次,每次需补加精盐 0.5%。预煮过程中应及时翻动,以减少变形和粘连。捞起后立即投入清洁冷水中冷却。
  ③用抗硫或抗酸抗硫涂料马口铁罐罐装。每罐215克,尾部向上排列整齐。每罐加汤汁60克,汤 温75℃以上。
  ④汤汁配制:水100,精盐1.5,白糖0.8。
  ⑤加热排气90℃,12分钟,随即密封。采用高压蒸气杀菌,杀菌公式10-40-15/116℃。
  ⑥将罐装体置于37±2℃保温室7天,剔除胀罐,其余入库贮藏。
  ⑦成品要求:净重256克,具有新鲜墨鱼的光泽,略显淡黄色。鱼体竖装成卵圆形,组织柔嫩, 气味及滋味正常,咸淡适中,无异味。

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