鱿鱼干的加工技术详解

2014-07-215888.TV 新闻资讯
鱿鱼干是新鲜鱿鱼在经过晒制后制作而成,在山东日照部分地区产量非常大,而且畅销海内外,供不应求,实现了产、供、销一条龙服务。鱿鱼干,因口感好,体形观大方,不易变质,耐储藏,被称为海味之珍品。现把鱿鱼干的加工技术介绍如下:
  鱿鱼干是由鲜鱿鱼加工晒制而成,因口感好,体形美观大方,不易变质,耐储藏,被称为海 味之珍品。加工晒制鱿鱼干是山东日照市岚山地区一项比较传统的手工加工业,每年加工鱿鱼干 近2000吨,产品远销海内外,
  1.加工前的准备
  ①选择晒货场。选择靠近海岸,汲取海水方便的开阔空地建晒货场。保持晒货场所卫生整洁 ,无污物,有条件的可用有水泥地面的晒货场所,一般地面也可以用草履盖,遇干燥的天气,应 在地面上洒一些水,刮风时不能扬起尘土,以免对鱿鱼造成污染。
  ②晒制工具。有二种:一种是固定支架,立水泥柱或木桩,两根桩基相支撑呈屋脊状,每相 邻两根柱子之间间隔4米~5米,扯7道铁丝,铁丝上套一些活动的小铁钩,每两根铁丝之间间隔20 厘米~30厘米,立桩高3米~5米。另一种方式是活动晒架,用细竹竿制成3米×1.5米网框,中间 挂尼龙网片,运用比较灵活,不受场地限制,使用比较普遍。
  ③建浸鱼池。需在晒货场的一角停车卸货方便的地方,建一些浸鱼用水泥池,按经营能力确 定水池的数量,水池的规格是2米×2米×1.5米,底部有排水口,便于排水。
  2.加工工序
  ①购进鱿鱼。由于近年来海洋捕捞加剧,生产无序,过度捕捞,近海鱼类资源进一步枯竭, 国产鱿鱼体形太小,够得上加工规格的鱿鱼在近海已经很难找到,只有远洋捕捞,一般需从国外 进口,大多从阿根廷、澳大利亚等地进口。
  ②浸泡。把冰冻鱿鱼投入浸鱼的水池中,用新鲜海水浸泡8小时或半天的时间,若晒货场距 离海边较远,取用海水不方便而使用自来水,必须加盐,加盐量按客户的要求而定,浸泡时间不 超过12小时。水温保持在10℃~20℃之间,保持恒定温度,水温不能忽高忽低,直到鱿鱼体变硬 ,鱼腹变软后,捞出沥干水分,投入加工台。
  ③除去内脏。用剪刀从鱿鱼的头部剪至鱼尾部,清除内脏和鱼眼,用海水或盐水冲洗干净, 运至晒货场晒制。
  3.晒制
  晒制最好选择在秋冬两季,此时气候干燥少雨,风力大,蒸发量大。鱿鱼晒制的时间比较长 ,一般需6天~10天。操作时把鱿鱼一条条摆放在铁丝网片上,在固定支架上用小铁钩钩住鱿鱼 尾部,使触角朝下,以便及时控干体内的水分,鱿鱼的腹面朝上,可来回翻动,不能相互叠压在 一起,晒至六七成干时,可放入干燥、通风的室内经自然风干,即可进入包装工序。
  4.包装
  包装工序应在卫生条件好的室内进行。晒制好的鱿鱼干体色微红,肉质白嫩,质量上乘。经 过人工整理,把触角理直、平顺,胴体放平整,装入鱿鱼专用纸箱,一般15千克为一标准箱,用 胶带封口,投放市场销售。
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