龙眼干的焙制加工方法详解

2014-07-225888.TV 新闻资讯

  龙眼干也就是桂圆干,是一款深受大众喜爱的营养滋补休闲食品,在我国的销量每年都在呈现增长趋势。现将龙眼干的焙制方法介绍如下:

  1、龙眼干的制作原理
  龙眼果实中的水分,是微生物生长繁殖不可缺少的条件。在没有水分的条件下,微生物不能 生长繁殖。龙眼果实中含有50%—70%的水分,又含有各种营养物质,如糖、蛋白质、维生素等, 这是微生物天然的优质培养基。龙眼干的焙制,是借助热力作用将果实中的水分降低到一定限度 ,使其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度。由于龙眼干经热力作用水分含量减少, 酶的活性同时也受到抑制,所以可以进行较长时间的保存。
  2、制作方法
  ①选料:选用充分成熟、果粒完整的果实。
  ②剪粒:把果粒从果穗上剪下,留梗长度为1.5毫米,剔除破果。
  ③浸水:将果实放入竹箩,连竹箩放到清水中浸5—10分钟,并洗净灰尘。
  ④过摇:将浸湿的果倒入特制摇笼,每笼约装35公斤,在摇笼内撒入250克干净的细沙,将 摇笼挂在特制的木架上或齐腰高的树枝上,由两人两相对握紧笼端手柄,急速摇荡6—8分钟,使 果实在笼中不断翻滚磨擦,待果壳转棕色干燥时即可。沙摇能使果壳薄变光滑,便于烘干,但不 能把果壳磨得太薄,否则在焙干时,果壳易凹陷。
  ⑤初焙:将果实均匀地铺在焙灶上,一般灶前沿铺放厚度为17厘米,后沿为11厘米。每次可 焙龙眼300—500公斤,燃料可用木炭或干树枝,铺放后8小时翻动一次。分上、中、下三层起焙 ,即将上、中、下层龙眼分别装入竹箩中,然后先把原来在上层的龙眼倒入焙席粑平,再倒入中 层的,最后倒入下层的。8小时后,进行第二次翻动,方法同第一次。再经3—5小时烘焙后可起 焙,散热后装箩存放。
  ⑥再焙:经初焙处理的龙眼干经2—3天后,果核与果肉水分逐渐向外扩散,果肉表面含水量 比刚出焙时增多,需再次烘焙。再烘焙时须用文火,时间约为12小时,中间翻动数次,当用手指 压果无果汁流出、剖开后果核呈栗褐色时即可出焙,出焙后需散热24小时。
  ⑦剪蒂:用剪刀剪去龙眼干的果梗。
  ⑧分级:将焙干的龙眼果粒过筛,按大小分级。
  ⑨包装:常用密封性较好的胶合纸箱包装,内衬塑料薄膜。装时边装边摇动,使装填充实。 每箱约装30公斤,最后将塑料袋口密封,钉紧并密封箱盖。
  3、质量要求
  外观颗粒圆整,大小均匀,壳黄色。壳硬而脆,手捏易碎,用齿咬核核易碎且有声响,肉质 厚实,色黄亮,果肉表层有一层极细致的皱纹,果柄部有一圈红色。肉头与壳核相粘,手触果肉 不粘,肉与核易剥离。味甜,带清香,吃时无干硬感觉,嚼后少渣,果肉含水量在15%—19%之间 。

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