3 杏汁的加工
3.1 工艺流程
选料→清洗→破碎→预煮→压榨→粗滤→澄清→精滤→均质→脱氧→调整糖酸度→装罐→杀 菌→成品。
3.2加工要点
3.2.1 选料、清洗 制取杏汁的杏果要具有良好的风味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，离 核，果肉橙黄色，充分成熟，无虫，无伤。加工前杏果用清水洗净，切半，去核。
3.2.2 破碎、预煮 最好把杏肉切成3mm～4mm的小块，不要切得过碎。将等量的碎果肉和水 在不锈钢锅中预煮15min～30min，温度控制在60℃～70℃，使果肉充分软化，同时加入少许维生 素C、柠檬酸或少量的食盐，以利于护色。
3.2.3 压榨、粗滤 经过破碎等处理后的杏肉，要立即用压榨机压榨。第1次压榨后的果渣加 入少量水，浸泡几小时后再进行压榨；榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。
3.2.4 澄清、精滤 粗过滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清和精过滤主要是去掉杏汁内的 胶体，使杏汁清晰透明。
3.2.5 均质、脱氧 浑浊的杏汁须进行均质，使果汁中的，颗粒更加微小而均匀，杏汁在高 压下穿过0.002mm～0.003mm均质小孔。脱氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化剂法，即在杏汁装 罐时加入少量的维生素C等抗氧化剂。
3.2.6 调整糖酸度 杏汁的含糖量与含酸量要有适当的比例风味才好，一般糖酸比为13～15 ∶1，含糖量为17%左右。调整的方法是用已过滤的浓糖液调整含糖量，用质量分数为0.1%的柠檬 酸调整其酸度。
3.2.7 装罐、杀菌 将杏汁加热到80℃～90℃，趁热装罐，立即密封。用沸水高温杀菌，入 锅后3min～5min水温升至100℃，保持10min左右。杀菌后的铁罐放入冷水中迅速冷却，玻璃瓶装 的饮料可采用分段冷却方式降温，擦去水珠，涂防锈油，即为成品。
3.3 成品质量
加工好的杏汁颜色呈深黄或橙黄，含可溶性固形物为15%～20%，含酸量为0.5%～1%，具有浓 郁的杏果风味。