大豆休闲膨化食品的的制作方法介绍

2014-08-165888.TV 新闻资讯

  大豆在我国每年都有非常大的产量,价格便宜、营养丰富,在食品加工业上应用非常广泛。近年来由于人们对动物食物中胆固醇的恐惧,以及最新营养医学及流行病学研究表明,大豆具有降胆固醇、减轻妇女更年期综合征等健康功效,以大豆与同其氨基酸互补的谷物混合,研制成一种适合我国当今快节奏生活方式的休闲快餐食品,从而为消费者提供一种营养水平高又可口的大豆制品。

  一、原料与配方
  配方一
  豆粉:30%;
  米粉:20%;
  木薯淀粉:50%。
  配方二
  豆粉:20%;
  米粉:30%;
  木薯淀粉:48%;
  调味品:2%。
  二、主要设备
  多功能粉碎机、烘箱、天平、蒸锅、冰箱、纱布、0~300℃温度计、分光光度仪、电子天平、离心机、油炸锅等。
  三、工艺流程
  新鲜大豆→分选→烘干→磨粉→原料配比→加水调成面团→成形→蒸煮(预糊化)→冷却老化→切片→预干燥→油炸膨化→真空包装→常温保藏
  四、操作要点
  ①分选:挑选粒大饱满,颜色金黄者,去除杂物类。
  ②烘干:大豆放置干净的托盘中,在烘箱中50℃条件下,保持5~6小时。烘干多余水分为磨粉创造条件。
  ③磨粉:用多功能粉碎机将烘干的大豆粉碎成豆粉,同时将大米和花椒磨成粉。
  ④原料配比:将豆粉、米粉、木薯淀粉和调味料进行不同的配料。
  ⑤调面团、成形:把混合均匀的原料放入干净容器中,加水(26%~38%)后不断搅拌,直至形成软硬适中的面团。面团中湿度一定均匀,无粉团;将调好的面团制成截面边长2.5~3厘米的正方形或2.5厘米×3厘米的长方形,长短适中的棱柱形,注意面条必须压紧搓实,将空气赶走,直至切面无气孔为止。
  ⑥蒸煮(预糊化)、冷却老化、切片:成形后的面团进行蒸煮,使其充分预糊化;蒸煮后迅速放置冰柜中冷却老化;把面条从冰柜中取出,室温解冻,切片厚度2毫米左右。2毫米厚的薄片在油炸时可迅速浮起,质地松脆,膨化度较高;片过薄,加工难度较大,油炸时也易焦化;片过厚,油炸时均匀性较差,往往是外脆而内有硬心,膨化度也低。
  ⑦油炸膨化:干片预干燥后,准备好油炸锅加入适量的色拉油,在油达到不同温度时进行油炸,并记录油炸的时间进行对比。
  ⑧真空包装:用PET/CPP复合膜包装后,抽真空封装,可以有效防止产品油脂氧化。

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