荷包鲫鱼罐头食品是如何加工制作的

2014-10-115888.TV 新闻资讯

    一、荷包鲫鱼罐头食品的工艺流程
    原料处理→填馅→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库

    二、荷包鲫鱼罐头食品的操作要点
    1.原料处理  将活鲜鲫鱼去鳞、去头尾、去鳍,掏净内脏,用流动水充分刷洗去净腹腔黑膜及血污,沥水5~10分钟。
    2.填馅  猪肉中膘肉约占6%。将猪肉用孔径0.5厘米绞板的绞肉机绞碎,然后加上其他配料,充分搅拌混合均匀即成肉馅。再将肉馅填人鱼腹内,填满塞紧。
    3.油炸  将鲫鱼放入180~210℃的油中炸3~6分钟,炸至鱼体呈棕红色,背部按之有弹性,肉馅表面不焦糊为宜,捞出沥油。
    4.调味汁的配制  将生姜、花椒粉放入夹层锅内,加水煮沸30分钟去渣后,加入其他配料,再次煮沸过滤,调整至总量为50公斤的调味汁。
    5.装罐  采用抗硫涂料罐602号,净含量为312克。将空罐清洗消毒后,装鲫鱼265克,排列整齐,加调味汁47克,汁温保持于80℃以上,每罐再加黄酒6克后迅速送密封。
    6.排气及密封  真空封罐机密封,真空度为0.033~0.036兆帕,密封后罐头倒放。
    7.杀菌及冷却  密封后的罐头必须及时进行杀菌,杀菌公式:30~90~30/116℃。降压后出锅前,先松杀菌锅门或盖,在锅内降温5分钟后再出锅。出锅后自然冷却5分钟,再用冷水冷却至38℃左右,擦罐入库。
    三、质量要求
    呈酱红色或带红褐色,具有荷包鲫鱼应有的滋味及气味,无异味。鱼肉组织紧密,柔嫩,鱼骨酥软,小心从罐内倒出鱼体时不碎散,允许有脱皮现象,鱼体完整,每罐装2~12条,大小大致均匀,整齐排列于罐内。 602罐型净重312克,固形物≥85%,氯化钠1.4%~2.4%。

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