食品质量的控制，在食品的生产加工过程中非常的关键，这也一直是行业研究的热点和难点。
降低氧化还原值（Eh）大多数腐败菌均属好氧菌，食品中含氧的多少就会影响残存微生物的生长代谢 。氧残存越多，Eh值越高，对食品的保存越不利；Eh值越低，有害微生物生长繁殖的机会也越小。食品生 产上降低Eh值的主要方法是真空法，但在加工中添加抗坏血酸、V、硝酸盐或亚硝酸盐，以及其他抗氧化 剂都有助降低Eh值和增加食品的可贮性。食品中防腐剂的应用防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。这 些防腐剂作用的发挥通常与周围的环境，如温度、pH等因素有协同作用，防腐剂还经常与其他保鲜技术结 合使用。
化学防腐剂化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类，包括乙酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗 环血酸、山梨酸及其钾盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果 ，其中使用最多的是乙酸、乳酸钠、山梨酸及其盐。（1）乙酸从15%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围 以内，乙酸不会影响肉的颜色。国外研究表明，用06%乙酸加0046%蚁酸混合液浸渍肉制品加工与设备肉类 工业鲜肉10s，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响；（2）乳酸钠的使用正日益得 到推广。乳酸钠防腐的机理有两个，一是乳酸钠的添加可降低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长； 二是乳酸根离子是抑菌功能团。乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有较强抑制作用；（3）山梨酸钾已 在食品中广泛应用。抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶系， 达到抑制微生物增殖和生长的目的。
在食品行业的不断地进步中，食品质量的控制到位，才能不断地推动行业新的发展。