食品由于材料工艺等原因，质量的控制也是非常的关键的，新的食品技术不断地涌现，对于食品质量的保 证也提供了一定的便利。
一般认为，冷冻可以作为消除食品危害的一项技术。因此，在食用生的或半熟的鱼类或肉较多的国家 ，冷冻保藏被认为是控制病原性微生物污染的重要方法。环境的相对湿度RH对于无包装的或包装不良好的 食品，贮藏环境的RH对食品的Aw和食品表面微生物的生长非常重要。RH高易使食品表面污染霉菌、酵母及 某些腐败细菌，但RH过低会使食品自身失水过多而造成品质变差。因此，在选择合适的RH时，应该同时考 虑微生物在食品表面生长以及保持理想的食品品质两个问题。其他微生物及其活性食品中存在的某些微生 物会产生对其他微生物有抑制或致死的物质，如：抗生素、细菌素、过氧化氢及有机酸等。这就是微生物 之间的拮抗作用。
对不利微生物产生拮抗作用，首先是有利微生物的细胞数及活性要远远高于所要被抑制微生物的；其 次，它们通常不是同源微生物。在食品中最常用的是乳酸菌，如发酵肉制品色拉米，就是借以乳酸菌能在 肉制品中创造一个可抑制或杀死其他病原微生物的环境来进行生产和保藏的传统食品。Holzapfel等人将 能够加到食品中产生保护作用的微生物称为保护菌，保护菌应该具有的特性有：（1）不会危害健康；（2 ）赋予产品有益的作用；（3）对感官特性不会产生负面的影响；（4）在不良条件下可以作为指示剂。乳 酸菌是这类保护菌中的最多和最重要的部分。
食品质量的控制要从多方面入手，不断的保证食品质量有新的提升，在市场上面有新的进步，确保食 品行业的健康发展。