柿子是水果中比较特殊的一类，一般大多在烘熟之后食用，甜美可口。柿子富含糖、胡萝卜素、核黄素、维生素等营养成分，并有良好的食疗保健功能，如：润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃、美容养颜、凉血止血等。由于是浆果、含水量较高，所以，不耐储藏和运输。将柿子加工成柿子饼，可大大降低柿子中的水分含量、提高柿子中的干物质含量，从而延长柿子的保存期、扩大柿子的销售范围。
柿子饼的含水量虽然较低，但如果加工环境中的卫生条件很差的话，柿子饼仍然会出现菌落总数超标甚至检出致病菌的问题，从而影响食品安全和食品企业的生产经营。
加工柿子饼的操作要点如下——
1.选择新鲜的柿子，作为柿子饼的加工原料，具体要求包括：果型高圆，大小中等，一般每个柿子的重量不大于300克；肉质紧密，果肉为粘质；糖含量和干物质含量高；种子小，最好无核；果实成熟度适中，以颜色变黄、红，但肉质坚实不软为度，过生的柿子的质地较硬，涩味浓，过熟者则质地太软，且常出现果型不正的问题。
适宜制作柿饼的柿子品种包括镜面柿、牛心柿、尖柿等。在采摘新鲜柿子时，要留“T”形果柄，以防止果实受伤、避免果肉氧化变色。
2.开启双核臭氧杀菌设备，将臭氧通入自来水中，可制得双核臭氧水。用这种臭氧水清洗柿果，可杀灭柿果表面的细菌等微生物，有利于食品安全质量的提高、减少食品安全问题的发生。
3.采用手工或机器，去除柿子表面的柿皮，要求果实基部周围留皮宽度不超过l厘米。
4.采用自然或人工方法，对柿果进行干制。采用自然干制方法有一个明显的缺陷，那就是柿子暴露在室外，容易遭受室外空气中的灰尘、微生物、苍蝇、蚊子等有害物质的污染，给食品安全控制带来麻烦。
为提高生产效率和食品安全质量，最好还是采用人工方式进行干制。人工干制的操作方法：将柿果放在烘房中，采用60～65℃烘干，烘房内的相对湿度保持在30％。在整个烘干过程中，操作工人应每隔一段时间就捏一次饼，直至柿果完全变软为止。柿果变软之后，再烘干一段时间，将水分降到适当的程度，即可停止烘干操作。
5.上霜是柿子饼加工中的一个重要环节。柿霜是柿子果实内的可溶性糖分析出的白色结晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。上霜的操作方法为：将成型的柿饼堆起，盖上席子或放在麻袋中，闷5～6天。也可将柿子饼放在缸中，在缸的底部铺上一层干柿皮，按一层柿饼一层干柿皮的结构摆放柿饼，装满后，封缸，放在阴凉处生霜。温度越低，柿饼中的糖往外渗出的量就越多，出霜量也就越多。
6.出霜后，对柿饼进行筛打，使柿霜从柿子饼上脱落。
7.根据体积大小、色泽等指标，对柿饼进行分级、包装、封口。包装袋应符合食品包装安全标准，并具有良好的密封性。
8.根据相关食品安全标准，对柿子饼进行感官、微生物、重金属、标签等项目的检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存，可对外销售。
合格的柿子饼应符合以下感官质量要求：1.饼形大而均匀，边缘厚而完整，不破裂。2.萼盖居中，修剪平整，贴肉而不翘。3.柿霜厚而白。4.用手捏拿，柿饼的肉质软糯潮湿，柿霜不脱落。5.果核较少。6.口感软糯、甜美，无涩味，无渣或少渣。
文章来源：火爆食品饮料招商网