加工芦笋蜜饯的要点及注意问题

2014-11-275888.TV 新闻资讯

    一、工艺流程:选料→去皮→切料→预煮→灰漂→浸糖→糖煮→粉糖→包装。
    二、加工要点:
    ⑴选料:可利用加工芦笋罐头时剩下的等外料,也可采用合格鲜芦笋,剔除烂笋、老笋及杂质,按其直径大体分为两类,即直径为6-10毫米和3-6毫米,以利分别加工。

    ⑵去皮:用流动清水将选好的芦笋清洗干净,然后用刨刀由笋尖向茎部刨净笋皮及粗纤维层。笋尖可保留3-5毫米长不去皮。中后期采收的芦笋较老,老皮部分可适当多刨一些,去皮后按不同规格分别堆放。
    ⑶切料:将去皮后的芦笋切成7-10厘米或3-7厘米两种长度的笋段,作为坯料使用。
    ⑷预煮:先在预煮水中加入0.05%的柠檬酸,当水沸腾时,下芦笋坯料,煮制1-2分钟,立即放入冷水中冷却。
    ⑸灰漂:将预煮冷却后的芦笋坯料放入2%的石灰水中浸漂12小时,以进行硬化处理。灰漂时,应防止时间过长,既要使坯料达到硬化,又不至于变黄,它关系到成品质量的好坏,应切实加以重视。
    ⑹漂洗:灰漂后的坯料,要放在清水中漂洗4小时,以除去石灰味,然后捞起沥净水分使用。
    ⑺浸糖:将沥净水分的坯料倒水缸中,加入浓度为50%的冷糖液,浸渍24小时。而后将坯料与糖液分开,糖液入锅加热,并加入适量白糖,使其浓度达65%,再将糖液倒回缸中,将坯料浸渍24小时,然后将糖液滤出,再次加热浓缩,使其浓度达到68-70%,将坯料加入煮沸10-15分钟,再一同倒入缸中浸渍48小时。
    ⑻糖煮:将缸中的糖液倒入锅中,加入适量白糖,使其浓度达70%,加热在112℃,然后把芦笋坯倒入锅中,煮制50分钟,使坯条呈透明状,当糖液浓度达72-75%,温度达116℃时停止煮制。出锅,趁热滤去糖液。在煮制过程中,火候要先大,后中、再小,最后采用文火煮制,以保持糖液微沸为度,以防焦锅。
    ⑼粉糖:待使起锅的芦笋条冷却至50-60℃,拌入糖粉,然后筛去多余糖粉,即为成品。合格的成品含水量不超过15%。若含水量过高,应摊入烘盘中入烘房,在50-60℃温度下烘至4小时左右,使其含水量控制在15%以下。
    ⑽包装:等芦笋蜜饯冷却后,用食品塑料袋按一定规格包装密封,最后用防潮纸箱包装入库。

    您留言,我回电,快速找产品!

    *验证码:

    我已阅读并同意《火爆食品招商网代理商服务条款》

    温馨提醒:找产品,多留言,多咨询降低投资风险!为保障您的利益,建议先考察,再合作!

    客服中心

    客服中心

    【长按指纹】识别图中二维码
      或搜索公众号hb5888tv关注