生装雪花梨罐头低成本的加工技术

2014-12-045888.TV 新闻资讯

    梨是一种不宜长期贮存的水果,经常被用来加工成冰糖雪梨汁或是梨罐头食品等。生装雪花梨罐头,色泽洁白、甜酸爽口、组织脆嫩、风味浓郁,是色、香、味俱佳的罐头品种。与传统的熟装工艺相比,生装工艺可减少蒸气消耗30%,梨耗降低10%,吨成本降低 5%,果肉脆度提高80%。

    一、工艺流程  原料验收→清洗→折把、去皮→切分、去籽巢→修整→分选→装罐→注汁→排气、密封→杀菌、冷却→入库
    二、制作方法
    1.原料验收  选用河北赵州雪花梨,原料要新鲜饱满,无病虫伤,无霉烂,果实横径不小于5.5厘米。
    2.清洗  用清水去除表面上附着的泥沙和杂质。
    3.折把、去皮  投料果心温度不低于10℃。折把后用机械去皮。
    4.切分、去籽巢  纵切两半,挖除籽巢及蒂筋。
    5.修整  修除机械伤、虫害斑点、残留果皮、蒂萼等,修整后用l%~2%食盐水浸泡护色。
    6.分选  按果块大小、色泽、成熟度分开。剔除软烂、变色、病虫伤、斑疤等不合格果块。
    7.装罐  采用500毫升胜利玻璃罐,每罐装入雪花梨290克,装罐时注意把梨片排列整齐。
    8.注汁  注入糖汁,糖汁浓度按果肉含糖、酸比的不同而异。要求开罐时按折光计测定糖液浓度为14%~18%,糖液中要求加入一定量的柠檬酸。
    9.排气、密封  加糖汁后的雪花梨罐头送入排气箱排气,罐中心温度达85℃以上即可密封。
    10.杀菌、冷却  密封后的罐头应尽快杀菌,在杀菌锅中90℃~95℃条件下保持一段时间,再在100℃条件下杀菌。
    11.入库  将冷却好的雪花梨罐头擦干水分,涂防锈油入库。

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