黑米软糖的配方及加工工艺

2014-12-125888.TV 新闻资讯

    一、黑米软糖的两种配方:
    配方I:蜂蜜10,棕榈油10,卵磷脂0.5,砂糖30,盐0.5,水30,黑米膨化粉18.2,明胶0.8。
    配方Ⅱ:蔗糖40,黑米膨化粉15,红枣10,核桃仁15,蜂蜜8,水12。

    二、黑米软糖的工艺流程:
    明胶与水(1:10)浸泡6h后慢火煮溶。配方I中除黑米膨化粉和明胶外,其他物料放入混合器中以中速搅拌5~lOmin后,加入明胶液,搅拌5min。再加入黑米膨化粉,搅打(慢速)lOmin,把混合料放入蒸汽夹层锅中煮至118℃,然后冷却到87~94℃。
    配方Ⅱ中红枣去核剥皮用绞肉机绞碎,水、蔗糖、蜂蜜煮沸至110℃,核桃仁烘干,上述料混合后放入蒸汽夹层锅煮至100℃。取配方I混合料2份,加配方Ⅱ混合料1份,均匀混合后,倒在案板上压平冷却后切块,包装(先用糯米纸,再用外包装)即为成品。
    三、质量标准
    黑米膨化粉:颜色紫红,色泽鲜明,直链淀粉超过30%。凝胶浓度大于30%,吸水率6~7倍。色泽为天然黑米色素,在微酸碱环境稳定,对光热稳定性极佳。
    黑米软糖质构:较韧、紧密而不粘糯,具有类似固体的特征。黑米软糖含水量为18%~22%,37℃未包装情况下,10d后降为15%~18%,包装后在同样条件下降为17.7%~19.2%。1个月后测定,未包装的软糖含水量降至12%~16.5%,包装的降为17.4%~19%。

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