油炸脆酥饼干的加工工艺流程及要点

2014-12-135888.TV 新闻资讯

    油炸脆酥饼干是一种口感非常好的饼干食品,下面介绍一下其加工工艺流程及要点:

    一、原料
    香粳米粉,米粉糠油。
    二、工艺流程及操作要点
    香粳米粉→调面团→蒸制→成型→干燥→油炸→滤油→冷却→成品
    ①调面团  将香粳米磨成粉,过筛后放在操作台上,围成圈,中间加入适量的水搅拌,调成软硬适宜的面团。
    ②蒸制  把面团放在蒸笼内蒸热,即可出笼。
    ③成型  将蒸热的面团,平倒在操作台上,揉和成柔软的饼坯,再按所需的大小和外形用饼坯模具成型。
    ④干燥  将饼坯充分干燥至含水量在5%以下。
    ⑤油炸  设两个油锅,一个用作预炸,将锅内油加热至170~175℃;另一个用作复炸,将锅内油加热至240~250℃。在两个油锅中,分别安放两部开口的碟形金属笊筛。
    将饼坯先放在第一个油锅里的金属笊筛中油炸20~30s,提出笊筛,翻动几次后,倒入第二个油锅的金属笊筛中,油炸20~30s后,提起笊筛,将成品取出滤油、冷却。
    三、制作效果
    本方法的优点是将油炸分为两道工序,先用较低温度的油预炸,然后再用较高温度的油复炸。在预炸过程中,从外表到瓤心逐渐均匀地起发膨松。再经复炸,其表面不会产生翅形状的卷边起,而是呈现光滑平坦的膨胀面,上面布满许多褶皱花纹。这样制成的脆酥饼干,不仅外表美观,风味也别具一格。在包装、运输和经营中也不易破碎,能保持产品质量。

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