制作黑豆酥饼的操作技术要点

2014-12-255888.TV 新闻资讯

    现代医学证明,黑豆富含高蛋白,具有多重食疗保健功效。现代食品工业也开始将其应用到各种的定型包装食品中,如黑豆酥饼、黑豆面包、黑豆浆、黑豆营养粉等。其中黑豆酥饼以面粉、黑豆沙、白砂糖、食用油等为原料,采用现代工艺加工而成。加工黑豆酥饼,先要制作黑豆沙(即黑豆馅料)。

    加工黑豆沙的操作要点如下:
    1.选用优质黑豆,作为加工黑豆沙的原料。在选购黑豆时,以豆粒完整、大小均匀、颜色乌黑者为好。
    黑豆表面含有天然的蜡质,这层蜡质会随着存放时间的增长而逐渐脱落,所以,不要选购表面有研磨般光泽的黑豆。黑豆去皮后的豆仁包括黄仁的和绿仁两种,黄仁的是小黑豆,绿仁的是大黑豆。目前,很多在网上卖的是黑芸豆,里面的仁是白色的,并不是真正的黑豆。
    2.将挑选好的黑豆放在清洗机中,加入经双核臭氧设备消毒处理的净水,开动搅拌机,进行洗豆。
    3.将洗好的黑豆从搅拌机中捞出来,放在陶瓷缸或不锈钢材质的缸中,加入净水,浸泡一个晚上,备用。水要淹过黑豆表面,水要用双核臭氧杀菌设备等机器消毒,水温控制在18摄氏度以下,以防止水中的细菌、霉菌等微生物在较高的温度下过度繁殖,从而导致黑豆发臭。
    4.将泡好的黑豆捞出,放入蒸煮锅中,加水、加热、加压蒸煮,煮到黑豆变软、变烂为止。
    5.等煮好的黑豆稍冷后,放入绞肉机中,绞成泥状。
    6.将黑豆泥放入炒沙锅中,加入白砂糖、食用油、食盐,加热,不断翻炒。
    7.当黑豆泥变成很浓的膏状、翻动很困难时,则可停止加热。此时加入“高效复配沙馅保鲜剂”,搅拌均匀,黑豆沙即已炒制完成。
    8.将炒好的黑豆沙移到经过消毒处理的不锈钢平板盘中,放在卫生干净的冷却车间内冷却。
    9.将冷却好的黑豆沙及时装入卫生干净的食品级复合塑料袋中,并封口。复合塑料袋应具有良好的密封性能和较高的抗压性。
    10.按照相关食品安全标准,对黑豆沙进行检测。经检验合格的产品,即可作为成品,入库保存、对外销售。
    制作黑豆酥饼的操作方法如下:
    1.用双核臭氧水清洗鸡蛋,对鸡蛋表面进行杀菌消毒,以防止蛋壳上的微生物落入鸡蛋液中。敲碎鸡蛋壳,将鸡蛋液倒在干净的不锈钢盆中,备用。
    2.将鸡蛋液、白砂糖一同放入搅拌机中,搅拌均匀。
    3.将水、色拉油、小苏打放入上一步的物料中,搅拌均匀。
    4.将面粉放入上一步的物料中,搅拌均匀,制成面团。
    5.在上述面团表面盖上一层保鲜膜,在室温下静置30-40分钟。
    6.将经过静置的面团分割成大小适中的小面团,擀成片状的面皮。
    7.取适量的黑豆沙,放在片状的面皮上,将面皮收紧、封口,包成面团。
    8.将包有黑豆沙的面团放入模具内,压成扁平的饼状,即得黑豆酥饼的生坯。
    9.在平底烤盘内圈涂上一层色拉油,目的是为了防止烤好的酥饼粘模、便于黑豆酥饼从烤盘上脱离。
    10.将上述第8步所得的黑豆酥饼生坯放在平底烤盘上,送入烤箱中,采用合适的温度和时间,进行烘烤。
    11.烘烤完之后,停止加热,将黑豆酥饼移到冷却车间,进行冷却。
    12.使用复合包装袋,及时对冷却后的黑豆酥饼进行包装、封口,以减少黑豆酥饼在空气中暴露的时间。包装所用的塑料袋应符合食品包装安全标准,并具有良好的密封、阻气性能。
    13.按照相关糕点食品标准,对黑豆酥饼进行检测。经检验合格的产品,则作为成品,入库保存、对外销售。

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