多味鱼肉脯的加工工艺流程

2014-12-275888.TV 新闻资讯

    多味鱼肉脯以一种风味鱼制休闲食品,原料广发易得,市场销路广,是提升鱼类深加工产品的好门路。其加工技术如下:

    (1)工艺流程
    选鱼—去鳞—剖片—清洗—擂溃—摊片—烘干—油炸—浸汁—沥干—烘制—成品。
    (2)操作要点
    ①选鱼 选较大、膘肥的新鲜鱼,并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。
    ②去鳞 将整条鱼浸入80—85℃3%的碳酸氢钠溶液中10—15分钟,然后立即移入冰水中不断搅动3—4分钟,取出,用刀刮去鱼鳞,清洗干净。
    ③剖片 用刀垂直将鱼头切下,沿背脊骨向雨尾剖下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。
    ④脱腥 将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液中浸泡30分钟,鱼肉与盐水之比为1:2,浸泡过程中翻动2—3次。浸泡结束后,用流动水漂洗2—3分钟。
    ⑤漂洗 将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中,慢慢搅动8—10分钟后静置10分钟,倒取漂洗液,再按以上方法重复操作3次。最后一次漂洗用0.15%食盐水溶液。漂洗后沥干水分。
    ⑥擂溃 分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段。空擂是将鱼肉放入搅拌机内粗搅一次成糜,时间为5分钟,鱼糜应粗细适中。随后盐擂,将3%食盐溶于水,加入鱼糜中,搅拌研磨10分钟,使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3姜粉、0.2%焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水,倒入鱼糜中,匀速搅拌3分钟,然后将4%淀粉溶于水,加入鱼糜中再搅拌3分钟。
    ⑦烘片 将处理好的鱼糜摊到模板上,厚度为2—3分钟。将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中,在45℃温度下烘3小时,取下,将半干制品放到网片上,在50℃温度下继续烘4小时,使鱼片水分降至20%左右。
    ⑧油炸 将烘好的鱼片切成小块投入温度为190—200℃的色拉油中,轻轻翻动,炸5—7分钟,当鱼脯表面呈黄色时,捞出沥油。
    ⑨调味 调味汁配方(以每公斤鱼肉脯计):生姜1克,酱油18克,白砂糖15克,精盐4克,味精0.3克,胡椒粉1克,辣椒干1克,桂皮15克,八角15克,清水300克。调味汁煮制:按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中,加水煮沸,保持微沸1小时,然后捞出香料,控制锅中配液为300克,用纱布过滤后,加入酱油等并加热,搅拌溶解、煮沸。将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中,浸泡10—15分钟,捞出沥干。
    ⑩烘制 将鱼肉脯放入鼓风干燥箱中,于100℃温度下烘至酥脆,然后密封,包装。即得成品。

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