食品中使用乳化剂的好处

2011-01-055888.TV 新闻资讯
    乳化剂是一种表面活性剂,它能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接,具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。因此,乳化剂在食品加工中可起到多种功效,几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂──焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中,用以改善品质,保持风味,延长保鲜期和改善加工性能。 
    1.面包、蛋糕类 
    防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生; 
    降低面团粘度,便于操作; 
    促使面筋组织的形成; 
    提高发泡性,并使气孔分散、致密; 
    促使起酥油乳化、分散,从而改善组织和口感。 
    2.饼干类 
    提高面团亲水性,便于配料搅拌; 
    使起酥油乳化、分散,改善组织和口感; 
    提高发泡性,使气孔分散,致密。 
    3.面条类 
    减少成品水煮时淀粉的溶出,降低损失; 
    增强弹性、吸水性和耐断性; 
    提高面团的亲水性,降低面团粘度、便于操作。 
    4.鱼肉糜、香肠等 
    使所添加的油脂乳化、分散; 
    提高组织的均质性; 
    有利于表面被膜的形成,以提高商品性和保存性。 
    5.糖果类 
    使所添加的油脂乳化、分散,提高口感的细腻性; 
    使制品表面起霜,防止与包装纸的粘连; 
    防止砂糖(水相基)结晶。 
    6.胶姆糖 
    提高胶基的亲水性,防止粘牙; 
    使各组分均质; 
    防止与包装纸的粘连。 
    7.果酱、果冻类 
    防止析出。 
    8.冷冻食品 
    改善疏水组分的析水现象,从而防止粗大冰结晶的形成。 
    9.豆腐 
    抑制发泡; 
    提高豆浆的亲水性,使与豆渣充分分离,并由于保水性的增强而使出浆率提高; 
    提高固化成型后的保型能力。
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