当下，肥胖人群数量在日益的增多，有人说是生活越来越好的缘故，有人说是因为食物防腐剂。近日，刊登于《自然》杂志的一项新研究显示，用于许多加工食物中的人造防腐剂可能增加炎症性肠病和代谢紊乱的风险。在一个小鼠实验中，研究人员发现，乳化剂等化学品能改变结肠内的细菌构成。这是首次证实此类添加剂能直接影响健康。
在西方加工食物中，常用乳化剂约有15种，例如，有的添加剂能使冰激凌质地柔滑，或者防止蛋黄酱分离。而美国食品药品监督管理局（FDA）等监管机构则规定乳化剂“一般公认为安全的”，因为没有证据显示它们能增加哺乳动物癌症风险或产生毒性作用。
但当佐治亚州立大学免疫学家AndrewGewirtz及其同事，给小鼠喂入普通乳化剂羧甲基纤维素和聚山梨醇酯-80后，结果发现这种化学物质能影响小鼠的健康。尽管它们的饮食没有其他变化，那些饮水中含有乳化剂的健康老鼠逐渐变得肥胖，并出现了葡萄糖耐受不良等代谢问题。而转基因小鼠则出现炎症性肠病，而且乳化剂似乎也能增大出现炎症性肠病的严重性和频率。
Gewirtz表示，那些摄入该化学物质水平相当于只以冰激凌为食物的人的老鼠中出现了最严重的健康影响。研究人员甚至还在乳化剂摄入浓度为FDA允许量的1/10的小鼠身上发现了不良影响。
为理解乳化剂为何影响老鼠健康，研究人员分析了该动物结肠内的细菌。他们发现，与健康老鼠相比，摄入乳化剂的老鼠的肠道菌群种类较少，并发现证据显示这些微生物向肠道细胞系迁移。Gewirtz和同事怀疑，乳化剂能分解分布于哺乳动物肠道内的厚重黏液，保护肠道细胞免于接触细菌。如果此类情况发生，细菌能引发肠道内的炎症反应，也会导致新陈代谢变化。
Gewirtz表示，之前的研究可能错失了这些联系，因为新研发出的食品添加剂在大规模人群中进行了测试，演示了可能产生的微妙影响。他说，对于监管者而言，“人群中的一个子集易受影响的概念可能不在预先考虑之中”。
特异性的缺失将能解释为何营养学家和公共卫生机构会时常修改其饮食指南，例如，上个月，一个咨询委员会向美国政府建议取消有关胆固醇消耗的指南。“如果你回顾50年，这些建议来来回回。”以色列魏茨曼科学研究学院免疫学家EranElinav说，“没有人说谎或欺骗，许多研究是精心设计的，但它们都着眼于大规模人群。”
去年，Elinav和同事、计算机生物学家EranSegal发现糖精等人工甜味剂能改变人类和老鼠的肠道细菌构成，引发肥胖和糖尿病等新陈代谢疾病。他们目前收集了约1000位志愿者的基因和微生物组数据，测量了他们对不同测试食物的代谢反应。他们希望能最终帮助营养学家基于这些参数制定针对个人的特殊饮食推荐。
Elinav和Segal希望将乳化剂、甜味剂和其他人工添加剂的消耗合并入实验中，但警告称有许多成分能导致炎症和代谢疾病。Elinav表示：“这是为确定炎症性肠道疾病的驱动因子并非唯一的。”
Gewirtz则表示，在监管机构考虑改变添加剂之前，还需要进行更多的人体和动物实验。毕竟，禁止使用食品添加剂会让食物更迅速地腐朽，引发其他健康风险。他希望能尽快进行人体研究，并收集外科患者的活体组织样本，研究不同细菌在肠道内的分布位置。