绿色健康青豆罐头的制作过程

2015-03-205888.TV 新闻资讯

    青豆的种植最早原自我国,在我国已有5000年的种植栽培历史。青豆属豆科大豆属一年生攀缘草本植物,青豆中富含多种抗氧化成分,还能消除炎症。在我国普遍种植,在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产,以长江流域及西南栽培较多,以东北大豆质量最优。世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我们中国传播的。
    青豆又称豌豆、荷兰豆、雪豆,是欧美的主要蔬菜,主要生产国有美国、法国、英国等。青豆的主要进口国为欧洲国家,进口量以德国为多,达3万多吨。
    青豆罐头的加工流程包括原料验收、去荚、大小分级、盐水分级、预煮、冷却、装罐、密封、杀菌、冷却等。
    1.原料用于罐头用的青豆品种为白花种。红花种制成罐头后,豆粒呈褐色,因而不用。要求原料品种豆粒大小整齐一致,色泽均匀,能抗机械加工而不破碎,糖分及维生素C含量高。我国的品种有大 青荚、小青荚等,品种选育进展不快。制罐头用青豆的采收时期极其重要。为获得甜嫩的品质,必须在青豆幼嫩时进行采收,采收后迅速加工。采收过迟,豆粒成熟,淀粉含量高,质地粗糙,制成罐头 汤汁混浊,并有粘性。作护色的豆,由于蜡质厚,护色困难。

    采收后的青豆应装在通风良好的木箱内运至工厂,迅速加工。
    2.去荚脱粒去荚脱粒在去荚脱粒机上进行,去荚后的豆粒经外滚筒的筛孔落入倾斜的收集器中,而壳等残渣则由传送带送出。要求去荚时投料速度均匀,去荚机的转速以及刮板与转筒之间的距离也 应据豆的成熟度加以适当调整,原则上以能去荚脱粒又不打破豆粒力度。一般老的豆转速快些,幼嫩的反之。
    3.分级青豆分级包括大小分级和成熟度分级,一般先进行大小分级。据我国标准,豆粒直径分别为:一级5-7mm,二级 7-8mm,三级 8-9mm,四级 9-10mm,五级 10mm以上。大小分级采用专用的青豆 分级机完成,操作和生产时注意不能有大小混级现象出现。
    盐水分级的原理是使不同比重的豆在盐水中下沉或上浮来达到分级,从而确定青豆的成熟度和淀粉含量。因为不同老嫩的豆品质差异很大,预煮、护色等操作条件也有一定的不同。
    4.预煮不同级别的豆分别进行预煮,一般水与豆之比为二比一。将水加热至沸,放入豆粒,预煮时间除视豆大小不同有异外,豆的成熟度高低同样应予以考虑,老熟的豆所需的时间长些,反之则可 短些。一般1号豆4分钟,2号豆5分钟,3号豆6分钟,4号豆7分钟,5号豆8分钟,预煮时应注意受热均匀。
    青豆预煮的目的除了除去部分空气外,更有除去部分可溶性含氮物质的作用。因此,若预煮用水出现混浊,应予以更换。
    5.冷却、漂洗预煮完的豆粒应迅速在冷水内冷却,用流动水或换水1-2次力求豆粒迅速降温。冷却漂洗时间不少于1小时。中后期的豆粒,含淀粉较多,漂洗时间应增加为2小时,其问换水2-3次。
    6.检验、装罐冷却之后的豆粒应挑选,检出破碎豆、碎皮豆、色泽不正常豆及过老豆等不合格的豆粒及其他杂质,然后装罐。

    青豆空罐采用214#涂料全涂罐,我国常用7116号罐(净重425g)、7106号罐(净重397g)、9124号罐(净重850g)和9121号罐(净重822g)几种罐型。美国常有8Z高罐(沥干重167g或181g)、303 号罐(沥干重326g或383g)和10号罐(2041g)等几种罐型。装罐后杀菌损失小号豆比大号豆严重,因此宜多装些。
    青豆一般采用淡盐水作为汤汁,浓度控制在0.8%-1.5%左右。配制时加热煮沸,过滤,加入罐头时应有较高的温度,汤汁加满,以防贮藏开罐后黑色氧化圈出现。
    7.排气、密封青豆常加盖后排气,以防冷凝水滴入。热力排气小型罐90℃下12分钟左右,大型罐适当延长。真空密封0.040-0.048MPa。
    8.杀菌、冷却小型罐的杀菌排气封口者10′-35′/116℃,反压冷却;真空封口者15′-35′/116℃,反压冷却。大型罐适当延长杀菌时问,美国10号罐分别在116℃、118℃和121℃下杀菌48分钟、 32分钟和21分钟。杀菌结束后,青豆罐头应迅速反压冷却至38℃以下。
    9.染色青豆的护色和染色部分青豆罐头呈绿色,以保持较好的外观。目前主要护色方法有:
    (1)金属盐类护色采用硫酸铜溶液,方法是将青豆在0.03%的硫酸铜溶液中预煮3-7分钟,在这以前若用碳酸钠溶液处理效果更好。此法可使青豆内叶绿素生成叶绿素铜,但易使铜离子过量。上海 食品研究所认为可用镁盐,方法是将豆粒在沸水中预煮3分钟后再置于0.74%的碳酸钠和0.12%的醋酸镁混合液中浸30分钟,保持温度70℃,浸泡后经充分漂洗再装罐。
    (2)叶绿酸铜钠盐护色方法如下,青豆在 1%的石灰液中浸20-30分钟,洗净后在5%盐水中浸泡15一--20分钟,然后水洗一次。青豆1.5份和0.08%-0.1%叶绿酸铜钠染色液1份,经25-30分钟的高温 (90-95℃)预煮,然后用清水漂洗3-4小时。此法较安全,但色泽光泽不及仅用硫酸铜。
    10.成品质量标准青豆罐头标准各国有异,我国的轻工部标准可见QB305-76。此处引用FAO/WHO的通用标准Codex Stan 58--1981。
    规定青豆可有带皱皮的球型光滑的或其他类型。装罐类型有液体罐装和真空封罐。具体的质量标准如下:
   

    (1)色泽除人工着色罐装青豆外,罐装的青豆应具有正常颜色特征和品种的典型特性。罐装青豆含有的其他允许配料或添加剂应有特有的颜色,并对所用的各种物质没有异常的褪色作用。
    (2)介质除对青豆加特殊的调味汁外,汤汁的粘度不应在20℃时产生液体和青豆不能分离,也不应有不符合产品要求的颜色和杂质出现。
    (3)风味罐装青豆应有正常的味道和风味,产品应没有外来的味道和气味。
    (4)组织和成熟度青豆的组织结构和成熟度应柔嫩适当,均匀一致。各类产品的乙醇不溶物不应超过21%。
    (5)缺陷和限量罐装青豆允许含有少量的沉淀物,在下列公布的缺陷限量以内将视为合格:
    a、污损的青豆(即有轻度沾污或斑点的青豆)不大于5%(以沥干青豆重计,以下同)。b、严重污损的青豆不大于1%。所谓严重污损即出现斑点、变色或包括虫蛀在内的其他污损,其程度是以影响 外观或食用质量。c、碎粒青豆不大于10%。碎粒青豆指部分或分离的子叶,压碎的、部分的或打碎的子叶,脱落的外皮,但不包括外皮分离的完整青豆。d、黄色青豆不大于2%。所谓黄色即整个豆粒均 呈黄色。e、外来的植物杂质不大于0.5%。包括包青豆的蔓或叶、豆荚或其他非故意作为配料加入的其他无害植物杂质。f、上述a、b、c、d四项的总和不超过12%。
    (6)次品出现(1)至(5)项中的一个或更多的即视为次品。

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