结冷胶是一种利用生物技术开发的新型微生物多糖，以其安全无毒和独特的理化性质，越来越受人们关注，作为乳化剂、悬浮剂、增稠剂、稳定剂、胶凝剂、成膜剂和润滑剂，被广泛的应用于
食品、制药、日化等各个领域。
一、结冷胶的特性
1、可逆凝胶和不可逆凝胶形成机理
结冷胶是一种线型聚合物，当有电解质存在的时候可形成凝胶.它对钙、镁离子特别敏感，用钙镁等二价离子做离子源形成的凝胶要比用钠钾等一价离子有效的多，钠盐和钾盐也可以导致凝胶，但其所需浓度约比二价离子大25倍，且这类凝胶是可逆的！如果用于溶解结冷胶的水中已经含有或已经添加一定量离子，尤其是钙镁等二价离子，即使加热到100度也很难使结冷胶充分水化。所以一般先将结冷胶在去离子水中加热至70-75度水化，然后在该温度或大于该温度下加入电解质，这时尚不会形成凝胶，一直冷却至30-50度时方能形成凝胶，钙离子最适合浓度为4-6MMOL，这种凝胶再加热时不会溶化，如果要使结冷胶溶于含有无机盐的自来水中，特别是碳酸钙含量高于180PPM以上的硬水时，则需加入螯合剂来降低水中有效钙离子浓度，如柠檬酸钠或柠檬酸氢钠。螯合剂可以阻止结冷胶与水的钙镁等离子结成复合物。
2、结冷胶应用原理
应用时，如果水中钙离子含量超过40PPM，就应该使用柠檬酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等螯合剂，其用量还需考虑体系中形成凝胶所需要的钙镁等二价离子浓度。螯合剂控制凝胶强度的机理和海藻盐一样，通常选择在中性PH值下只能微溶的二水硫酸钙为钙离子源，采用干法与柠檬酸钠等螯合剂并与结冷胶一起混合，溶解于冷水并加热让其充分水化后，再趁热加入柠檬酸:由于酸性条件下二水硫酸钙溶解度加大，有效钙离子随时间不断增加，使冷却成型后的凝胶强度不断上升，使用螯合剂还能使结冷胶溶解于含60%的蔗糖或高果糖浆的热溶液中，体系中含有蔗糖有利于提高结冷胶的透明度。
温度上升时结冷胶溶液粘度下降，冷却后粘度又完全恢复，加入适量离子后当温度降低到体系的凝胶形成温度后即能迅速形成凝胶，其凝胶形成温度取决于胶浓度及盐离子浓度，离子浓度增加导致凝胶形成温度上升，同时也使得凝胶强度加大，但超过一定范围后(与离子种类无关)凝胶强度开始下降。与琼脂凝胶类似，结冷胶也有凝胶温度和融化温度之差，融化温度值也与体系中的离子浓度和种类有关，其范围在70-130度之间，使用钙离子0.03%的0.2%的结冷胶溶液，凝胶融化温度可达到120度以上。结冷胶液一般在PH4-10之间比较稳定，与其他亲水胶体如洋槐豆胶、瓜尔豆胶、CMC、黄原胶等复配一般都会降低凝胶强度而增加凝胶的脆弱性。
其优点有:单体胶能在极低的用量下(0.05%)即可形成透明凝胶，加热杀菌对其影响很小，酸性凝胶的货架期相当长，可分别制成热逆和热不可逆的凝胶，组织结构可以从脆到韧性的任意转变，在PH305-7.0之间均能形成凝胶，其抗老化作用表现在对玉米等淀粉糊在储藏过程中的老化及粘度升高的抑制，且其不容易导致酶解，为食品加工提供良好的灵活性，在微生物培养基和植物组织培养中也有优良特征。
二、在七彩星悬浮饮料中的应用配方
1、七彩胶粒：
下面介绍海藻酸钠制造胶粒的方法：
要点：
1）胶液用水需用RO水，因为如果用含钙、镁等二价离子的水在溶胶过程中容易使海藻酸钠结块、凝固等，胶液浓度在1.5%左右，浓度过高滴注时容易拖尾巴，浓度过低，容易形成线状，凝胶力不够难以成型。
2）加热95度，搅拌状态溶解，保温10-15分钟（这也是杀菌的过程）。
3）加入预先用两性溶剂溶解好的油溶性色素（一般为天然色素），搅拌均匀，消除胶液表面气泡。
4）氯化钙溶液浓度为1.5-2.5%。
5）染色后的胶液滴注在孔径3-4MM的筛网上，在氯化钙溶液中固化30MIN，以增加彩珠的硬度。
6）完成后用RO水进行漂洗，除去氯化钙的苦涩味，备用。
7）结冷胶也可制成热不可逆胶粒，但相对成本较高，需要与其他胶体复配，达到最佳性价比。
2、悬浮液配方：
采用结冷胶、卡拉胶、魔芋胶、乳酸钙、麦芽糊精、磷酸盐螯合剂复配即可，如南京宗世华食品科技研发中心的悬浮剂产品效果就不错。下面介绍单体结冷胶的应用：
结冷胶0.02%柠檬酸钠0.05%蔗糖10%麦芽糊精0.25%乳酸钙0.165%(轻质碳酸钙0.055%)柠檬酸0.25%食盐适量乙基酚适量香精适量RO水定容至100%
要点：
1）结冷胶与柠檬酸钠、蔗糖、麦芽糊精干混（实际生产中有部分甜味剂替代白糖），缓慢倒入RO水，加热90度，搅拌状态溶解，并保温15分钟。
2）剩余原料预先用其5-10倍的90度RO水调成溶液备用。
3）结冷胶等完全溶解后，可加入钙溶液，3分钟后加入总配方量的五分之一柠檬酸溶液，以增加钙的溶解度（特别是在使用碳酸钙时必需加酸才能溶解，因为碳酸钙本身不溶于水，只是价格便宜，遇酸后溶解形成柠檬酸钙），此步骤溶液温度一直保持在85-90度。
4）过滤后，加入RO水，降温至60度以下，依次加入、甜味剂、防腐剂、酸液及其他添加剂。每加一种间隔3-5分钟，并保持搅拌状态。
5）RO水定容至100%。
6）灌装：一般采用二次灌装，即先把胶粒灌入瓶中再灌入液体封口。
7）这类产品为酸性，用巴氏杀菌即可，即90-95度，15-20分钟。