芝麻球工艺步骤

2011-01-265888.TV 新闻资讯
    芝麻球作为一种休闲食品,其已进入全国各地市场,尤其是在东北市场形成了强势畅销产品。其工艺流程如下:
    工艺流程
    1组:
    a)将糯米粉倒入和面机中,把添加剂均匀的撒在面锅的糯米粉上,搅拌3—5分钟预混,使其与糯米粉均匀混合;
    b)白糖倒入桶中,用开水冲开搅拌均匀,倒入和面机中开机充分搅拌成面团,时间为10—15分钟,标准为表面光洁且无干粉,用手触摸不沾手,轻拉能拉出细丝,不能有断层;
    c)成型:手工或者机器成型均可。包馅——沾浆——团芝麻——摆盘——速冻——包装-----入库;
    d)标准要求:芝麻球必须团圆不能凸凹不平,不能有裂纹、偏馅、露馅、沾馅等现象,芝麻要团均匀,不能有漂浮现象。 
    2组:
    把起酥油用绞肉机绞成泥状,按比例放入其它配料搅拌面团,其它工艺同1组。
    3组:
    先把地瓜洗净煮熟,最好过绞肉机备用,等所有原辅料入机后加入地瓜泥,其它工艺同1组。
    4组:
    a)把小麦淀粉用开水烫熟,加入和面机;
    b)再加入面粉与糯米粉搅拌;
    c)然后加入蛋白糖、乳化剂搅拌——加泡打粉——加起酥油搅拌;
    d)根据软硬程度加适量冷水,搅拌成光滑面团;
    e)把搅拌好的面团放置在10度—18度的环境中醒发2—4小时,注意不可发酸;然后成型——沾浆——团芝麻——速冻——包装——入库。
    5组:
    a)土豆洗净煮熟再去皮,过磨浆机成浆料备用;
    b)小麦淀粉加水搅拌成淀粉水备用;
    c)土豆浆加水入夹层锅烧开,加入蛋白糖,然后加入淀粉水,熬制成胶体状;
    d)把糯米粉与麦芽糊精入和面机,加入添加剂预混均匀,再加入饴糖,最后加入胶体,搅拌成面团,其它工艺同上。
    五、添加剂的作用
    1、提高产品炸制的膨胀度,使芝麻球炸后更大;
    2、防止芝麻球在速冻和储存过程中出现开裂与掉芝麻现象,有效的保持了面团中的水分以及改善了面团的结构,并且有效地改善了产品在速冻初期面皮的柔韧性与粘着性,起到了防止产品冻裂与掉芝麻的作用;
    3、改善面团的流变性,使面团更容易机械化操作;
    4、提高和改善了产品的感观性状,使产品炸制前结构更均匀,表面更光洁;炸制后色泽更诱人,口感更软糯。
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