清水莲藕罐头制作要点

2011-01-275888.TV 新闻资讯
    罐头食品作为当下正在流行的食品,其制作方法大同小异,莲藕在湖区有很多,用其制作的罐头也很多,综观目前各种报刊杂志所发表的藕罐头生产工艺,大多有预煮工序。现提供我们研制的清水莲藕罐头工艺以供参考。本工艺特点主要是:一、采用两次护色处理,适合小型罐头厂生产和管理而不影响品质;二、装罐藕片含盐,对藕片有护色作用;三、生装罐,保持了莲藕罐头品质和脆性。
    其工艺如下:
    一、工艺流程
    原料选择→清洗→去皮→护色浸渍→切片→护色→清洗→装罐→密封→杀菌冷却→保温→成品
    二、操作要点
    1、原料选择:选取成熟度高、无腐烂变质、无机械损伤和害斑点、带一层薄泥的莲藕,同时适当按藕径进行分级。
    2、清洗:采用流动水冲洗和人工抹洗附着在表面的污泥杂质。
    3、去皮:用不锈钢刀去掉藕节,同时去皮,应注意厚薄均匀、表面光滑。
    4、护色:采用5%的食盐及0.2%柠檬酸水溶液进行浸泡过夜处理,其目的是护色和便于生产组织管理。
    5、切片:切成厚0.5cm的薄片,厚度均匀一致,并注意果形的完整。
    6、护色:0.2%柠檬酸、0.2%氯化钙、0.1%焦亚硫酸钠水溶液漂白护色10min。 
    7、清洗:以流动水清洗20min 。
    8、分选装罐:按产品质量标准进行分选装罐,应注意同一罐中大小形态均匀一致,固形物装入量不低于净重的50%。采用胜利瓶,配好0. 2%柠檬酸水溶液煮沸过滤趁热加注汤汁,汁温不低于80 ℃。
    9、密封:采用真空封罐机密封,真空度不低于40cmHg 。
    10、杀菌冷却:杀菌公式5′-20′-/100℃冷却至38℃。
    11、擦罐入库:擦千罐身表面水分,抹上防锈油,保温7天,检验合格后为成品。
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