鱼糜制品生产许可证审查细则

    一、发证产品范围
    实施食品生产许可证管理的鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料，添加一定的辅料，经相应工艺加工制成的产品。鱼糜制品包括熟制鱼糜灌肠和冻鱼糜制品。
    在生产许可证上应当注明获证产品的名称，即熟制鱼糜灌肠和冻鱼糜制品。

    二、基本生产流程及关键控制环节
    （一）基本生产流程。
    1．熟制鱼糜灌肠
    冻鱼糜→切削→斩拌→充填结扎→高温杀菌→冷却→包装
    2．冻鱼糜制品
    冻鱼糜→解冻→斩拌→成形→凝胶化→加热→冷却→包装
    （二）关键控制环节。
    斩拌、凝胶化、加热（杀菌）。
    （三）容易出现的质量安全问题。
    1．菌落总数超标。
    2．淀粉含量超标。
    3．超范围、超量使用食品添加剂。

    三、必备的生产资源
    （一）生产场所。
    1．生产企业必须设有原辅料库房、加工车间、成品包装间、成品库房。
    2．根据原料的储藏要求，企业应当设置冷库。
    3．鱼糜制品生产企业其生产场所、厂房设计应符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。
    （二）必备的生产设备。
    1．熟制鱼糜灌肠
    原料处理设备、切削设备、斩拌设备、充填结扎设备、高温杀菌设备、冷却干燥设备、包装设备。
    2．冻鱼糜制品
    原料处理设备、斩拌设备、成形设备、冷却设备、包装设备

    四、产品相关标准
    GB10132-1988《熟制鱼糜灌肠卫生标准》；SC/T3701-2003《冻鱼糜制品》；GB2762-1994《食品中汞限量卫生标准》；GB4810-1994《食品中砷限量卫生标准》；GB14935-1994《食品中铅限量卫生标准》；备案有效的企业标准。

    五、原辅材料的有关要求
    原料应新鲜，来自无污染的海域，且应符合国家相关卫生标准要求。如使用的辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证的产品。
    熟制鱼糜灌肠的肠衣，应符合相关食品包装用材料的卫生标准要求。

    六、必备的出厂检验设备
    （一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）酸度计；（四）分光光度计；（五）干燥箱；（六）微生物培养箱；（七）无菌室或超净工作台；（八）灭菌锅；（九）生物显微镜。

    七、检验项目
    发证检验、监督检验和出厂检验项目分别按表3、表4中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。

 表3 熟制鱼糜灌肠产品质量检验项目表

序号	检验项目		发证	监督	出厂	备注
1	感官		√	√	√
2	PH值		√	√	√
3	水分		√	√	√	企标
4	盐分		√	√	√	企标
5	蛋白质		√	√	√	企标
6	脂肪		√	√	√	企标
7	淀粉		√	√	*	企标
8	菌落总数		√	√	√
9	大肠菌群		√	√	√
10	致病菌		√	√	*
11	砷		√	√	*
12	铅		√	√	*
13	汞		√	√	*
14	食品添加剂	山梨酸	√	√	*
		亚硝酸盐
15	净含量		√	√	√
16	标签		√	√

表4 冻鱼糜制品质量检验项目表

序号	检验项目		发证	监督	出厂	备注
1	感官		√	√	√
2	失水率		√	√	*
3	淀粉		√	√	*
4	水分		√	√	√
5	汞		√	√	*
6	砷		√	√	*
7	无机砷		√	√	*
8	铅		√	√	*
9	镉		√	√	*
10	菌落总数		√	√	√
11	大肠菌群		√	√	√
12	沙门氏菌		√	√	*
13	金黄色葡萄球菌		√	√	*
14	食品添加剂	山梨酸	√	√	*
		磷酸盐
15	净含量		√	√	√
16	标签		√	√

    八、抽样方法
    根据企业申请取证的产品品种，在企业的成品库内抽取生产工艺相对复杂的1种主导产品进行发证检验。
    抽取样品为同一批次、保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装。抽取样品量为20个最小包装（总量不少于4kg）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。冻鱼糜制品在运输的过程中应具备冷藏条件。