一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放（保质期不少于6个月）。罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即罐头及申证单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）。罐头食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0901。
未纳入本细则管理的罐头食品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
原辅材料处理→调配（或分选、或加热及浓缩）→装罐→排气及密封→杀菌及冷却
（二）关键控制环节。
原材料的验收及处理、严格控制真空封口工序、严格控制杀菌工序。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．原料变质造成感官指标不符合要求。
2．加工过程中带入外来杂物及硫化铁等污染物。
3．物理性胀罐或氢胀。
4．强酸性的罐头食品对马口铁罐产生腐蚀造成酸败变质。
5．杀菌或封口效果不好造成平酸菌败坏。
6．锡超标。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。
（二）必备的生产设备。
1．畜禽水产罐头和其他罐头
（1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸锅等）；（2）配料及调味设备（如调味锅、过滤等设施）；（3）装罐设施；（4）排气及密封设备（封口机）；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置或杀菌锅，贮水罐）或无菌包装设备。
2．果蔬罐头
（1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设施；（4）排气及密封设备（封口机）；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置，贮水罐）或无菌包装设备。
四、产品相关标准
产品种类 | 国家标准 | 行业标准 |
畜禽水产罐头 | GB/T 13213-1991《火腿猪肉罐头》
GB/T 13214-1991《咸牛肉罐头》
GB/T 13215-1991《咸羊肉罐头》
GB/T 13512-1992《清蒸猪肉罐头》
GB/T 13513-1992《原汁猪肉罐头》
GB/T 13514-1992《清蒸牛肉罐头》
GB/T 13515-1992《火腿罐头》
GB/T 13100-1991《肉类罐头食品卫生标准》
GB 14939-1994《鱼罐头卫生标准》 | QB/T 1351-1991《云腿罐头》～QB/T 1355-1991《回锅肉罐头》
QB/T 1358-1991《皱油猪蹄罐头》～QB/T 1374-1991《清汤蛏罐头》
QB/T 1375-1991《熏鱼罐头》
QB/T 1376-1991《凤尾鱼罐头》
QB/T 1377-1991《油炸马面豚罐头》
QB/T 1606-1992《红烧排骨罐头》
QB/T 1608-1992《红烧元蹄罐头》
QB/T 1609-1992《香炸鹅罐头》
QB/T 1610-1992《酥炸鲫鱼罐头》
QB 2299-1997《午餐肉》
QB/T 3602-1999《猪肉香肠罐头》
QB/T 3603-1999《猪肉腊肠罐头》
QB/T 3604-1999《豆豉海螺罐头》～QB/T 3608-1999《茄汁鲭鱼罐头》 |
果蔬罐头 | GB/T 13207-1991《菠萝罐头》～GB/T 13212-1991《清水荸荠罐头》
GB/T 13516-1992《糖水桃罐头》
GB/T 13517-1992《青豌豆罐头》
GB/T 13518-1992《蚕豆罐头》
GB 11671-2003《果、蔬罐头卫生标准》
GB 7098-2003《食用菌罐头卫生标准》 | QB/T 1117-1991《什锦水果罐头》
QB/T 1378-1999《四鲜烤夫罐头》～QB/T 1408-1991《清水冬笋罐头》
QB/T 1603-1992《糖水莲子罐头》
QB/T 1604-1992《清水莲子罐头》
QB/T 1605-1992《清水莲藕罐头》
QB/T 1611-1992《糖水杏罐头》
QB/T 1612-1992《红焖大头菜罐头》
QB/T 1688-1993《糖水染色樱桃罐头》
QB/T 2390-1998《桃酱罐头》
QB/T 2391-1998《糖水枇杷罐头》
QB/T 3609-1999《草莓酱罐头》～QB/T 3621-1999《清水竹笋罐头》 |
其他罐头 | GB/T 14151-1999《蘑菇罐头》
GB/T 14215-1993《番茄酱罐头》 | QB/T 1409-1991《花生米罐头》
QB/T 1410-1991《琥珀核桃仁罐头》
QB/T 1411-1991《咸核桃仁罐头》
QB/T 1607-1992《盐水红豆罐头》
QB/T 2221-1996《八宝粥罐头》
QB/T 1356-1991《猪肉蛋卷罐头》
QB/T 1357-1991《香菇猪脚腿罐头》
QB/T 1404-1991《榨菜肉丝罐头》
QB/T 3601-1999《香菇肉酱罐头》 |
五、原辅材料的有关要求
企业生产罐头所用的原辅材料必须符合QB 616-1976《罐头原辅材料》和国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）分析天平（0.1mg）及台称；（二）圆筛（应符合相应要求）；（三）干燥箱；（四）折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）；（五）酸度计；（六）恒温水浴锅；（七）无菌室或超净工作台；（八）微生物培养箱；（九）生物显微镜；（十）灭菌锅。
七、检验项目
罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
罐头食品质量检验项目表
序号 | 检验项目 | 发证 | 监督 | 出厂 | 备注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 净含量（净重） | √ | √ | √ | |
3 | 固形物（含量） | √ | √ | √ | 汤类、果汁、花生米罐头不检 |
4 | 氯化钠含量 | √ | √ | √ |
有此项目要求的
|
5 | 脂肪（含量） | √ | √ | |
6 | 水分 | √ | √ | |
7 | 蛋白质 | √ | √ | |
8 | 淀粉（含量） | √ | √ | |
9 | 亚硝酸钠 | √ | √ | * |
10 | 糖水浓度（可溶性固形物） | √ | √ | √ |
11 | 总酸度（pH） | √ | √ | √ |
12 | 锡（Sn） | √ | √ | * | |
13 | 铜（Cu） | √ | √ | * | 果蔬类罐头不检 |
14 | 铅（Pb） | √ | √ | * | |
15 | 总砷 | √ | √ | * | |
16 | 总汞（Hg） | √ | √ | * | 执行GB 11671-2003标准的罐头不检 |
17 | 总糖量 | √ | √ | √ | 有此项目的罐头，如果酱罐头 |
18 | 番茄红素 | √ | √ | * | 有此项目的，如番茄酱罐头 |
19 | 霉菌计数 | √ | √ | * |
20 | 六六六 | √ | √ | * | 仅限于食用菌罐头 |
21 | 滴滴涕 | √ | √ | * |
22 | 米酵菌酸 | √ | √ | * | 仅限于银耳罐头 |
23 | 油脂过氧化值 | √ | √ | | 有此项目的，如花生米罐头 |
24 | 黄曲霉毒素B1 | √ | √ | * |
25 | 苯并[α]芘 | √ | √ | * | 有此项目的，如猪肉香肠、片装火腿罐头 |
26 | 干燥物含量 | √ | √ | | 有此项目的，如八宝粥罐头 |
27 | 着色剂 | √ | √ | * | 有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头 |
28 | 二氧化硫 | √ | √ | * |
29 | 复合磷酸盐 | √ | √ | * | 有此项目的，如西式火腿罐头、其他腌制类罐头 |
30 | 组胺 | √ | √ | * | 鲐鱼罐头需测指标 |
31 | 微生物指标（罐头食品商业无菌要求） | √ | √ | √ | |
32 | 标签 | √ | √ | | |
八、抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取36罐（瓶、袋）（净含量应大于200克）。样品分成两份。一份检验，一份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。