增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性，因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。
1、结构及相对分子质量对黏度的影响
一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。
2、浓度对黏度的影响
增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。
3、PH值对黏度的影响
介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC（羧甲基纤维素钠）等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
4、温度对黏度的影响
随着温度的升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小；这是增稠剂中的特例。
5、切变力对增稠剂溶液黏度的影响
切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力；这种作用力大，结构黏度降低。
6、增稠剂的协同效应
增稠剂有较好增效作用的配合是：CMC（羧甲基纤维素钠）与明胶；卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC（羧甲基纤维素纳）；琼脂与刺槐豆胶；黄原胶与刺槐豆胶。